一、原料采購(gòu)索證五常制度

1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購(gòu)定型包裝食品時(shí),商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì),不得采購(gòu)被曝光、列入黑名單的原料。

4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳,做到記錄清晰易查。

5、五常管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查,核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符,檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。

二、食品貯存五常制度

1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè),詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過(guò)三線,嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進(jìn)右出為序,領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期檢查清倉(cāng),防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng),嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。

5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔,每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標(biāo)識(shí)清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。

9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

四、切配菜五常制度

1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈,按標(biāo)識(shí)功能使用,并存放于標(biāo)識(shí)位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

4、冰箱由專人管理,定期化霜一次,按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

五、烹飪五常制度

1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈,并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落,地面保持干燥、干凈整潔。

篇2:AFS餐飲公司采購(gòu)部主管職位描述

餐飲公司采購(gòu)部主管職位描述

1職務(wù)概述

1.1職務(wù)名稱:采購(gòu)部主管

1.2直接上司:總經(jīng)理

2工作范圍

2.1.負(fù)責(zé)本部門思想教育、行政領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)技術(shù)等全面工作(15分)

2.2.負(fù)責(zé)實(shí)施本部門的工作目標(biāo)和質(zhì)量目標(biāo)。認(rèn)真仔細(xì)開(kāi)展工作,定期和不定期召開(kāi)本部門會(huì)議。(25分)

2.3.負(fù)責(zé)審核采購(gòu)計(jì)劃,合格供貨方的選擇和采購(gòu)合格評(píng)審。(25分)

2.4.負(fù)責(zé)收集各種市場(chǎng)信息加以整理,涉及到大宗原料價(jià)格上漲應(yīng)及時(shí)以書(shū)面形式上報(bào)總經(jīng)理。(17分)

2.5.負(fù)責(zé)上傳下達(dá)工作,認(rèn)真貫徹落實(shí)上級(jí)有關(guān)法律、法規(guī),及溝通公司與員工的關(guān)系。

2.6負(fù)責(zé)與各部門之間的協(xié)調(diào)工作。(18分)

3職位技能要求;

3.1相當(dāng)中專或以上學(xué)歷;

3.2具備豐富的食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí);

3.3具備良好的管理理念和客戶服務(wù)意識(shí);

4職位培訓(xùn)需求

4.1與本部門相關(guān)的管理體系文件。

篇3:餐飲火鍋原材料采購(gòu)管理手冊(cè)

火鍋餐飲原材料采購(gòu)管理手冊(cè)

采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針,對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買、收貨(驗(yàn)收)、儲(chǔ)藏,最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買食品與飲料,他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。

一、采購(gòu)的主要職責(zé)

1、總體負(fù)責(zé)對(duì)貨物的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。

4、開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。

6、配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。

9、向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是,上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位,而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門。

二、采購(gòu)手續(xù)

采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序,這可分為五個(gè)階段或步驟:

1、請(qǐng)購(gòu)表--這是由有關(guān)單位的主管,諸如:主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái),通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。

4、定貨的驗(yàn)收--交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。

5、進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu)單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。

三、如何選擇供應(yīng)廠商

選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎,可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮:

1、該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價(jià)目表。

3、售貨條件的細(xì)節(jié)。

4、和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模,加工與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小,運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類。如滿意,即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂,并做定期評(píng)估。這可從三方面考慮,那就是價(jià)格是否盡可能的低,品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng)

1、采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要,所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。

2、購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格,否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

3、采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類和價(jià)格。

五、食品的采購(gòu)

采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系:就是說(shuō)某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間,因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用,安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題,所以必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn);最后是生產(chǎn)成本,如果購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。

食品采購(gòu)有以下幾種主要方式:

1、合同采購(gòu)

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同,雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購(gòu)

這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品,而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前,廚務(wù)部門派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的食品請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)經(jīng)理。這類食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨。

3、臨時(shí)采購(gòu)

這主要用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要,這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。

六、食品的采購(gòu)規(guī)格

所謂采購(gòu)規(guī)格就是所購(gòu)貨品的一種簡(jiǎn)單說(shuō)明,主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員(采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等)依照餐飲營(yíng)業(yè)方針,菜單需求及其定價(jià)尺度,事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分發(fā)給供應(yīng)廠商,供其保存參考。制定規(guī)格的理由為:

1、確立貨品材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,從而服務(wù)顧客。

2、規(guī)格具有書(shū)面通知的作用,使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。

3、提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。

4、使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情,既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購(gòu)規(guī)格的制訂,應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn),其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者,尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋(píng)果為例,本地產(chǎn)或進(jìn)口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價(jià):以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn),例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說(shuō)明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注,不可等閑視之。

采購(gòu)規(guī)格是采購(gòu)作業(yè)中必要的書(shū)面樣本,也是各個(gè)部門以及經(jīng)理人員必需的書(shū)面參考資料。

七、飲料的采購(gòu)

飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同,以物美價(jià)廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品,所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記:包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購(gòu)飲料必須注意以下事項(xiàng):

1、貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買。

3、應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。

4、品質(zhì)的評(píng)估很困難,應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé),最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價(jià)格波動(dòng)不大。

任何飲料的購(gòu)買應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。采購(gòu)貨源方法如下:

1、運(yùn)酒商

有些供應(yīng)

商從產(chǎn)地直接買酒運(yùn)回來(lái)賣,當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣,所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價(jià)格便宜,條件優(yōu)惠,還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨

這主要是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少,只供一時(shí)之須的貨品。

八、飲料的采購(gòu)規(guī)格

采購(gòu)規(guī)格的目的在于以書(shū)面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商,使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來(lái)洽談買賣價(jià)格。交貨時(shí),驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。

飲料的購(gòu)進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn),每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

九、市場(chǎng)走訪調(diào)查制度

為保證購(gòu)進(jìn)貨品的合理質(zhì)量和價(jià)格,就應(yīng)充分了解和掌握市場(chǎng)信息,推動(dòng)新原料的開(kāi)發(fā)使用,從而降低成本達(dá)到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購(gòu)員應(yīng)自覺(jué)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查。在采購(gòu)工作中,做到“貨比三家”,在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場(chǎng)信息及時(shí)反饋公司采購(gòu)部。

2、餐廳經(jīng)理,廚師長(zhǎng),庫(kù)管員和會(huì)計(jì)人員、采購(gòu)部經(jīng)理組成市場(chǎng)走訪調(diào)查小組。每月至少安排兩次走訪,調(diào)查所在地周邊市場(chǎng)情況。每次應(yīng)對(duì)20種以上貨品進(jìn)行調(diào)查,以獲取同等質(zhì)量基礎(chǔ)上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調(diào)輔料等)的最低最真實(shí)的價(jià)格,以便更好的控制進(jìn)貨成本。

3、公司管理人員每月應(yīng)進(jìn)行兩次以上的獨(dú)立的市場(chǎng)走訪調(diào)查,力求第一手掌握市場(chǎng)的供求和價(jià)格情況。

4、以上人員的走訪調(diào)查所獲的信息應(yīng)于走訪第二日書(shū)面反饋公司采購(gòu)部和財(cái)務(wù)部。

公司走訪調(diào)查人員應(yīng)按期認(rèn)真負(fù)責(zé)地執(zhí)行,公司也應(yīng)對(duì)走訪調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督和考核,缺少一次將對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰(50元/人)。