酒水部主管崗位職責

一、層次關系

1、直接上級:餐飲部副經(jīng)理

2、直屬下級:酒水部領班

二、任職要求:

1、具有強烈的事業(yè)心和責任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀律修養(yǎng).

2、具有旅游專業(yè)大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識。具有高級英語水平。

3、具有3年以上酒吧工作經(jīng)驗,掌握餐廳服務的標準和要求,了解餐廳服務程序,善于處理各類客人的實際問題。

4、具有很強的語言表達能力,善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。

三、崗位責任:

在酒水經(jīng)理的領導下,掌握酒廊、酒吧的運行情況,合理安排人員,補充酒水、保證酒廊、茶藝的正常營業(yè)。

1、營業(yè)期間經(jīng)理不在時,負責處理解決營業(yè)中出現(xiàn)的問題,并及時上報。

2、做好上傳下達工作,及交接督導領班日常工作安排。

3、認真做好各吧臺營業(yè)情況記錄、分析。

4、做好每次宴會酒水服務。

5、檢查各吧臺酒水服務。

6、熟悉本部門相關崗位工作及知識。

7、認真完成上級交辦的其它任務。

8、參加公司培訓并盡快提高自身素質(zhì)和能力。

篇2:餐廳酒水成本控制方案

餐廳酒水成本控制方案(2)

成本控制與食品成本控制一樣,也應從采購,貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應控制好酒水成本,應從以下幾個關鍵方面入手:

1、調(diào)制

西方旅游者習慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在酒水的調(diào)制過程中,一定要制定標準酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴格按照該標準酒譜,使用酒水的量度標準來調(diào)制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質(zhì)量,又能控制成本。

2、盤存

每天營業(yè)結束,各餐廳,特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準備。盤存的同時還應審核當日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符,如發(fā)現(xiàn)問題應及時向上級匯報并查明原因。

3.酒水成本失控的現(xiàn)象和原因

酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品,但在實際上,我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有:

(1)調(diào)制時沒有按標準酒譜進行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。

(2)餐飲服務人員的貪污,舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見,特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

(3)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水,有時還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下,服務人員亂開,亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。

(6)庫存不當而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的,但主要是:

(1)沒有健全的規(guī)章制度。

(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業(yè)道德。

(3)服務人員的服務技能不夠熟練。

為此,餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓,使他們樹立一切為餐廳,一切為賓客的服務意識,并能按服務標準,程序來進行工作。

管餐飲成本控制比較復雜,但只要餐飲管理人員對食品,酒水的成本進行有組織,有計劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。

應用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉存,通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確,財務核算簡單,節(jié)省人工成本。

1直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到廚房。

2調(diào)撥類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等,驗收入庫到倉庫;廚房和吧臺領用填寫移庫單。

3五天(或七天)轉存一次所有存貨,填寫轉存單。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量,生成耗用單。

4財務人員可以用轉存周期內(nèi)的實際耗用形成對比,計算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。

5會計期結束時,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數(shù)據(jù)(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上,同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一會計期時間上。

應用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接,庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品,設定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

1、直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到加工部門:

①鮮活魚每日進貨一次,驗收入庫到海鮮池部門,驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門,如果部門間領用要填寫移庫單。

2、調(diào)撥類庫存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等,驗收入庫到倉庫:

①加工部門領用填寫移庫單,計入部門成本。

②銷售部門(銀臺或吧臺)領用填寫移庫單。

3、每日營業(yè)結束進行日結操作后,可以直接銷售的庫存商品,例如煙酒、飲料類,通過銷售數(shù)據(jù)轉換出耗用數(shù)量。

4、加工部門五天(或七天)轉存一次冰干鮮類存貨,填寫轉存單。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量,生成耗用單。

5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉為耗用,財務人員可以統(tǒng)計五天(或七天)的部門毛利。

6、會計期末倉庫進行盤點,填寫盤點,生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。

7、盤點后,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數(shù)據(jù)(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上,同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一會計期時間上。

飲食服務業(yè)的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數(shù)量))

毛利率=(銷售價格―原料成本)/銷售價格*100%

銷售價格=原料成本/(1-毛利率)或

銷售價格=原料成本+毛利額或

銷售價格=原料成本*(1+加成率)或

銷售價格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價)

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量

凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時收集各廚房的領料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關憑證,認真進行審核。

(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。

1、庫房領用:各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2、直入廚房:經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3、內(nèi)部調(diào)撥:指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4.酒店請客;因業(yè)務交際往

來,酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。

(3)編制“食品成本日報表”

1、將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2、將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4、根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù),統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5、綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準確。

(5)編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

(6)根據(jù)當月食品成本情況,寫分析報告。

(7)將月報告分送賬務部及總經(jīng)理室。

篇3:酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規(guī)定

酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規(guī)定

一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺:點菜單、酒水單處理程序

A.廚房點菜單一律放在指定地點,由財務人員自行收取。

B.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時,一同在每天最晚班下班時交財務人員。

2、傳菜部點菜單處理程序

A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

B.傳菜部用于劃單的的單據(jù)一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內(nèi),分日期保存,三個月后可作垃圾處理,三個月內(nèi)如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結帳,連同帳單交收入會計。

二、有關取消或作廢處理程序

1、樓面取消"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內(nèi)容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺吧員和服務員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經(jīng)理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯(lián)一同訂在帳單內(nèi),但不得入帳。

3、班地厘對于每張單上出現(xiàn)的沽清,注明"沽"字樣,而不是劃去。

4、廚房應在退菜時,在廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣,在沽清時,廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規(guī)處罰

1、在單據(jù)上亂畫或浪費的,每張罰款二元;

2、對于錯誤的簽署"作廢""取消",將按酒店損失大小來作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴重處罰。

3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據(jù)不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責任。

附:"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

1、餐廳點菜單使用程序

1)迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為"點心"、"廚部"、"燒烤(涼菜)"。

3)共四聯(lián),開好后交收銀員在第一聯(lián)上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯(lián)留作結帳依據(jù)。

5)服務員將第四聯(lián)留作催菜及服務用。

6)服務員將第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯(lián)上夾相附的臺夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯(lián)作為劃單用。

9)服務員留第四聯(lián)服務用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點單后,收銀員在第一聯(lián)和第二聯(lián)蓋章。(不用寫斤兩)

2)服務員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過稱,由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯(lián)。

3)服務員盡量主動送給客人過目。

A.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過稱,開出斤兩數(shù)

B.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

4)客人同意后,服務員將海鮮和第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯(lián)交收銀員作結帳依據(jù)。

6)傳菜員在第一聯(lián)夾上相附臺夾,放在海鮮一起,送廚房水臺。

3、餐飲、娛樂酒水單

1)服務員接受酒水點單后,查看酒水沽清后,開出酒水單

2)第一聯(lián)由收銀員蓋章,服務員憑此聯(lián)到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯(lián)作結帳用。

4、宴會酒水單

宴會一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務員報告主管,經(jīng)主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

5、客房送餐服務開單程序

餐飲部提供送餐服務,開單程序同餐廳點菜單程序

但要注意客人是:現(xiàn)金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。