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酒店衛生規范制度

2024-07-09 閱讀 5054

酒店衛生規范制度(三)

一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。

二、內容

1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。

3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。

4、個人衛生管理標準:

(1)員工儀容儀表和個人衛生。

(2)掌握必要的衛生知識。

(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。

6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5―2元的處罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。

2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

篇2:酒店衛生規范制度

酒店衛生規范制度(三)

一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。

二、內容

1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。

3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。

4、個人衛生管理標準:

(1)員工儀容儀表和個人衛生。

(2)掌握必要的衛生知識。

(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。

6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5―2元的處罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。

2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

篇3:餐廳衛生規范制度

餐廳衛生環境衛生標準之五

項目

內容

日常衛生

1、日常衛生是否每餐整理,餐廳衛生每餐整理。

2、天花板、墻面日常衛生狀況,天花、墻面無蛛網灰塵,無污跡、水漬、掉皮、脫皮現象。

3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無餐紙、雜物,無衛生死角,門窗、玻璃無污點、印跡,光潔明亮。

4、餐桌椅與臺布日常衛生程度,餐桌、臺布、口布無污漬,整潔干凈。

5、地面每日吸塵或拖塵次數,地面每日拖光不少于3次,地毯每日吸塵不少于3次。

6、日常衛生整體效果,門廳、過道無臟物、雜物,暢通無阻。盆栽盆景新鮮舒適,無煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無灰塵。配套衛生間專人負責日常衛生,清潔舒適、無異味。

餐具用具衛生

7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。

8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時擦拭,無污痕,表面無變色現象發生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無油滑感。

9、配套餐具清潔衛生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。

10、臺布、口布每餐撤換與衛生程度,臺布、口布每餐換新,平整潔凈。

11、各種用品衛生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。

員工衛生

12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續上崗。

13、員工個人洗盥衛生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發,勤換內衣,身上無異味。

14、服飾儀容衛生狀況,崗位服裝整潔干凈,發型大方,頭發清潔無頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務區域梳理頭發、修剪指甲,不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務員不論何種發型,垂下長度不得過肩。

15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結婚戒指除外)、手鐲、耳環及不合要求的發夾上崗,不留長指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過濃香水。男服務員不得留長發、不蓄大鬢角。

16、個人衛生習慣是否達標,員工個人衛生做到整潔、端莊。

操作衛生

17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過盥洗間后要洗手,收拾完用過的盤子和接觸現金后,也要盡可能勤洗手。

18、裝菜、送菜符合衛生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。

19、操作中的個人衛生習慣符合要求,服務操作過程中始終保持良好衛生習慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。

20、有無違章操作現象發生,各餐廳服務員把好飯菜衛生質量關,服務過程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。

21、有無二次污染現象發生,保證食品衛生,防止二次污染。

22、為了避免頭發掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務員不宜留長發,女服務員可戴發網,男服務員也要擦些護發油,保持頭發整齊。

23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。

24、拿盤子時,拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時,要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。

25、用消過毒的抹布擦餐桌和服務柜臺,不可把口布、小毛巾當抹布用。

26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時,要用手巾紙或手帕捂口。

餐廳環境

項目

內容

門前環境

1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過道、門窗、玻璃清潔衛生。

2、各種標牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標志牌安裝與擺放端莊,位置適當,設計美觀,中英文對照字跡清楚。

3、侯餐座椅與衣服寄存設備配置,適當位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。

4、進門出的屏風與盆栽、盆景,進門處有屏風、盆栽盆景,設計美觀、舒適。整個門前環境優雅,賞心悅目,客人有舒適感。

室內環境

5、各餐廳環境是否獨具風格,各餐廳室內環境與餐廳類型、菜品風味和餐廳等級規格相適應,裝飾效果獨具風格,能夠體現餐廳特點,具有民族風格和地方特色。

6、裝飾效果與整體布局協調性,天花、地面、墻面與家具設備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級標準相適應。整體布局協調美觀,餐桌坐椅擺放整齊。

7、分區布置合理性,各服務區域分區布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。

8、與飲食文化結合程度,整個室內環境與飲食文化相結合,各具特色。

微小氣候

9、溫度與濕度是否達標,冬季溫度不低于22℃,夏季溫度不高于24℃,用餐高峰客人較多時不超過26℃,相對濕度40%—60%。

10、采光照明與噪音量是否達標,自然采光亮度與各服務區域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過50dB。