某酒店廚部管理計劃書
酒店廚部管理計劃書
廚房是酒店餐飲部門最關鍵的部門。是酒店向客人提供膳食的生產部門,其生產水平和質量及產品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。檔次及特色,因此廚部管理必須要求科學化、程序化、規范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟飪技術和科學化的管理程序是廚部獲得成功生產的保證。
一、良好的管理方案:
1、有層次的組織機構
①廚師長:總管廚房日常事務及工作安排,副廚師長協助同時負責兩個炒爐。
②爐臺組:負責菜肴的烹飪成形工作,是體現廚房整體實力的關鍵所在,負責整個廚房部的技術管理,組長由副廚師長擔任。
③砧案組:負責原料的成形加工和配份,對成本的控制起主要作用,并負責廚部每天的采購清單及原材料的驗收。保管是控制廚部成本的關鍵,由組長負責日常工作安排。
④涼菜:點心組負責涼菜、點心的制作供應,由組長負責。
⑤打荷組:包括菜肴的成形拼盤及花色,包括蒸菜的制作,對廚部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并負責廚部的倉庫領用清單,由組長負責工作。
2、完整的廚部管理制度及工作方案
①先由點到面,再由面及點,實行落實到人的強化管理,樹立權威,點面得到。
②建立完整的《廚部從業人員崗位責任制》、《從業人員的行為準則》、《廚房設備、維護管理方案》、《廚部衛生安全方案》由專人負責,嚴格執行。
③廚部每階段工作方案,由廚師長制定并執行,確定本階段廚部工作安排,所推出菜肴及時令菜肴價格、宴會、菜單和產品促銷方案。
3、正確的工作態度及中心思想
①定期進行廚部從業人員技術培訓、技術考核及思想教育。
②要有良好的職業道德,以正確的態度面對工作,以100%的效益面對社會。
③要“以店為家”,酒店是一個大家庭,樹立正確的人生觀,努力為酒店創份利,爭取為酒店節省1分錢。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由廚師長及砧案組控制。廚師長應面對社會,審時度勢,參照酒店現狀制定合理的產品銷售價,確定毛利率《建議為40―50%之間》及銷售合理的時令產品。
2、砧案組進行合理操作和原料的配份及庫存管理,并實行獎懲制度,形成最佳的生產流程。
①廚房部的生產流程主要包括采購流程、加工流程、配份流程及烹飪流程。
②在四個流程中加以督導,隨時清除可能出現的一切生產性誤差,杜絕人為性誤差,保證產品質量,控制成本標準,消除一切浪費,一定要規范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的關鍵。
控制過程:
采購流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→責任控制法→重點控制法
三、精湛的烹飪技術人員嚴格把關
1、采購→驗收→保管→粗加工→細加工→配份→成形→打荷→上菜。嚴格把好每一關,各個崗位各負其責。
2、產品成形標準:色、香、味、形、器。
產品制作人員和工作方法要正確,工作技術要優良,工作態度要端正。
四、科學的管理程序
酒店也好象一家工廠,服務員也就是銷售人員,而廚師就是生產車間,如何把生產車間的產品包裝以后,合理的推銷出去,就需要科學的管理程序,就現在武漢市的餐飲業市場不太景氣的情況下,就越是要求如此。
①確保酒店的消費層次,主張以低、中檔的價格(毛率利為40%左右),高檔次的質量、出品面對廣大消費層次特別私人消費,先做出知名度。
②制定合理的銷售價格及推出完善的菜肴。
在不景氣的大氣候下,只有做出知名度,薄利多銷來保證運轉,推出高水平的菜肴,以家常大眾口味的川、湘、鄂系列配以海鮮、野味、時令菜肴,再推出拿手特色菜,然后適當的降低售價,爭取客源,做出回頭率,做出社會效益。
③制定合理的銷售方法,要求良好的服務水平配合,要求每個服務員都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及價格,清楚特色菜何為特色再以每期推出特價菜合理推銷,定期換菜肴,保持特色,吸引顧客。
總之,一個酒店的廚部管理做到合理化、技術化、科學化,一定會獲得成功!
篇2:咨詢顧問項目設計實施計劃書
咨詢顧問項目設計實施方案
z市z煤業有限公司項目設計實施方案
zz管理服務有限公司
二零一六年六月
項目名稱:關于zz煤業開發有限責任公司擬并購z市z煤業有限公司項目的可研系列報告
項目周期:36天(自入場之日起)
項目成果:
1、《zz煤業開發有限責任公司擬并購z市z煤業有限公司可行性研究報告》
2、《zz煤業開發有限責任公司擬并購z市z煤業有限公司價值分析報告》
3、《zz煤業開發有限責任公司擬并購z市z煤業有限公司風險評估報告》
項目進度計劃:
項目共分三個階段進行,分別為調研訪談階段、文稿撰寫階段、修改完善階段,具體每個階段的工作安排如下:
?訪談調研階段
訪談對象:并購項目中涉及的陜能集團、z煤業以及zz煤業相關負責人
時間安排:
1、陜能集團、z煤業訪談3天(自項目開始之日起)
2、zz訪談及調研5天(項目開始第二周起)
需要配合事項:
1、確定2名對接人,z煤業及zz各1人
2、對接人負責聯系訪談對象并按照項目需求提供相關資料
?文稿撰寫階段
時間安排:項目第三周至第五周(17天),并在第五周結束之前提交初稿
辦公地點:主要在乙方公司,有需要的情況下在甲方公司辦公
需要配合事項:
1、根據需要安排項目組工作場所
2、提供項目進行過程中所需要的資料
?修改完善階段
時間安排:項目第六周至項目結束(10天),并在項目結束時提供終稿
辦公地點:主要在乙方公司,有需要的情況下在甲方公司辦公
需要配合事項:
1、在第六周開始時組織公司領導評審文稿,并提出修改意見
2、根據需要安排項目組工作場所
3、配合第一階段(50%)和第二階段(30%)付款事項
項目主體劃分
根據項目具體進程,參與主體主要劃分為5類:z高層領導、z并購領導小組、z高層領導、z并購領導小組和凱邁項目組。
z市z煤業有限公司項目實施路線圖
篇3:某酒店廚部管理計劃書
酒店廚部管理計劃書
廚房是酒店餐飲部門最關鍵的部門。是酒店向客人提供膳食的生產部門,其生產水平和質量及產品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。檔次及特色,因此廚部管理必須要求科學化、程序化、規范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟飪技術和科學化的管理程序是廚部獲得成功生產的保證。
一、良好的管理方案:
1、有層次的組織機構
①廚師長:總管廚房日常事務及工作安排,副廚師長協助同時負責兩個炒爐。
②爐臺組:負責菜肴的烹飪成形工作,是體現廚房整體實力的關鍵所在,負責整個廚房部的技術管理,組長由副廚師長擔任。
③砧案組:負責原料的成形加工和配份,對成本的控制起主要作用,并負責廚部每天的采購清單及原材料的驗收。保管是控制廚部成本的關鍵,由組長負責日常工作安排。
④涼菜:點心組負責涼菜、點心的制作供應,由組長負責。
⑤打荷組:包括菜肴的成形拼盤及花色,包括蒸菜的制作,對廚部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并負責廚部的倉庫領用清單,由組長負責工作。
2、完整的廚部管理制度及工作方案
①先由點到面,再由面及點,實行落實到人的強化管理,樹立權威,點面得到。
②建立完整的《廚部從業人員崗位責任制》、《從業人員的行為準則》、《廚房設備、維護管理方案》、《廚部衛生安全方案》由專人負責,嚴格執行。
③廚部每階段工作方案,由廚師長制定并執行,確定本階段廚部工作安排,所推出菜肴及時令菜肴價格、宴會、菜單和產品促銷方案。
3、正確的工作態度及中心思想
①定期進行廚部從業人員技術培訓、技術考核及思想教育。
②要有良好的職業道德,以正確的態度面對工作,以100%的效益面對社會。
③要“以店為家”,酒店是一個大家庭,樹立正確的人生觀,努力為酒店創份利,爭取為酒店節省1分錢。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由廚師長及砧案組控制。廚師長應面對社會,審時度勢,參照酒店現狀制定合理的產品銷售價,確定毛利率《建議為40―50%之間》及銷售合理的時令產品。
2、砧案組進行合理操作和原料的配份及庫存管理,并實行獎懲制度,形成最佳的生產流程。
①廚房部的生產流程主要包括采購流程、加工流程、配份流程及烹飪流程。
②在四個流程中加以督導,隨時清除可能出現的一切生產性誤差,杜絕人為性誤差,保證產品質量,控制成本標準,消除一切浪費,一定要規范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的關鍵。
控制過程:
采購流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→責任控制法→重點控制法
三、精湛的烹飪技術人員嚴格把關
1、采購→驗收→保管→粗加工→細加工→配份→成形→打荷→上菜。嚴格把好每一關,各個崗位各負其責。
2、產品成形標準:色、香、味、形、器。
產品制作人員和工作方法要正確,工作技術要優良,工作態度要端正。
四、科學的管理程序
酒店也好象一家工廠,服務員也就是銷售人員,而廚師就是生產車間,如何把生產車間的產品包裝以后,合理的推銷出去,就需要科學的管理程序,就現在武漢市的餐飲業市場不太景氣的情況下,就越是要求如此。
①確保酒店的消費層次,主張以低、中檔的價格(毛率利為40%左右),高檔次的質量、出品面對廣大消費層次特別私人消費,先做出知名度。
②制定合理的銷售價格及推出完善的菜肴。
在不景氣的大氣候下,只有做出知名度,薄利多銷來保證運轉,推出高水平的菜肴,以家常大眾口味的川、湘、鄂系列配以海鮮、野味、時令菜肴,再推出拿手特色菜,然后適當的降低售價,爭取客源,做出回頭率,做出社會效益。
③制定合理的銷售方法,要求良好的服務水平配合,要求每個服務員都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及價格,清楚特色菜何為特色再以每期推出特價菜合理推銷,定期換菜肴,保持特色,吸引顧客。
總之,一個酒店的廚部管理做到合理化、技術化、科學化,一定會獲得成功!