大學餐廳洗切配菜工作規程和標準

一、加工前

1、根據《員工著裝規定》著工作服裝,不得穿易打滑的鞋;

2、檢查各使用的工具是否準備完畢,刀具是否有銹跡,若有,則需先將刀具磨亮至無銹,砧板若有凹凸不平并影響正常工作則應事先報告本班組負責人請指定的人員前來削平;

3、在操作前應先用消毒水清洗干凈手后方能進行操作。

二、初加工

1、組長或該組長指定的員工根據每日初加工所需,填寫《領料單》后,領取本日初加工所需的原料:

①領取的原料分類存放在貨架上,不得著地堆放;

②如果采取層疊堆放的方式,則最高不得超過1米,并將易壓壞、變質的物品堆放在上部;

③對于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;

④堆放時,如果原料容易被壓壞損壞的,則不得采取層疊堆放的方式。

2、在加工某一品種前,應仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味,若有老鼠等咬過的痕跡則立即予以隔離、標識,上報本班組負責人后,予以銷毀,并由本班組負責人查實原因;

3、在進行初加工時,只能加工一種原料,對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺,重新放回貨架上;

4、初加工時,必須遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原則,即在加工前,先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗干凈,然后才能進行初加工,初加工完畢后,需對加工完的物品再次進行清凈,清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具(菜筐)上,不得著地存放;

5、蔬菜在清洗時,應注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈,在初加工的過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其它不必要的部分處理掉;

6、初加工的過程中應集中注意力,不得隨意談話開小差;

7、初加工時應避免將殘留物掉在地面上,每加工完一個品種,應及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈,并倒入帶蓋的垃圾桶中;

8、當某一時段(上午或下午)的初加工完畢后:

①應將未使用完的原料和其它物品經分類后放回原處,并采取通風、干燥等措施;對已初加工但未細加工的原料則應與其它物品相隔離,并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施,如土豆應將其盛在菜筐中,并完全浸沒在水池中以防變色;

②對加工場地進行整理、清掃;

③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶應立即送到指定的地方存放。

篇2:配菜員崗位職責范本

1.切配時應注意食品的質量,如發現食品變質、有異味、污移不潔時不應切配加工。

2.對需要上架食品原料,操作前手必須洗干凈,上漿后及時用保鮮紙包扎、并放置冷藏冰箱,食品在盤內不能堆積過高防止食品中心達不到制冷抑菌作用。

3.切配海鮮產品后的刀、站、抹布必須在洗刷干凈后,再切配其他食品。

4.冰箱要落實專人管理,定期清洗、除霜、防止疊盤擠壓,生的與半成品、腥味大的水產品與其他產品原料應分隔放置,防止竄味。

5.配菜結束后,做好及時沖洗清掃工作,站板要洗凈豎放于通風處,防止發霉,刀具統一存放安全場所。

6.加工下來的廢棄物,及時倒人專用的容器內,做到一天一清。

篇3:餐飲行業配菜間衛生制度

配菜間衛生制度:

一、切配前檢查原料質量,發現腐壞變質,有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工,清洗干凈后放入。