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餐飲總監(jiān)職責(zé)工作內(nèi)容

2024-07-14 閱讀 6958

1.了解和掌握下屬各部門的情況,有的放矢地搞好管理工作。

2.負(fù)責(zé)部門工作計(jì)劃,對(duì)各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。

3.抓好飲食服務(wù)質(zhì)量:

(1)巡查各餐廳及出品部門,進(jìn)行工作督導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題呢及時(shí)解決。

(2)在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開(kāi)餐前要檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或不

妥之處要及時(shí)改正。

(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作。

(4)檢查員工的儀容儀表、工作效率、技術(shù)的熟練程度。

(5)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。

(6)經(jīng)常征求賓客對(duì)服務(wù)及食品質(zhì)量的意見(jiàn)。

(7)妥善處理客人的投訴。

4.加強(qiáng)物資管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

(1)了解和掌握食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格,指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購(gòu);根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額,避免脫銷或積壓,造成損失或浪費(fèi);熟食庫(kù)存情況。

(2)指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部加強(qiáng)食品的管理,防止食品發(fā)生霉壞變質(zhì)。

(3)控制食品原材料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,控制成本和毛利率。

5.加強(qiáng)職工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作,提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

(1)教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理,培養(yǎng)和提高員工的酒店意識(shí),自覺(jué)做好本職工作。

(2)了解和掌握職工的思想狀況、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況,有針對(duì)性地開(kāi)展思想教育工作,幫助他們解決一些實(shí)際問(wèn)題和困難,使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。

(3)抓管理的重點(diǎn)是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作,對(duì)他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高酒店管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。

6.按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人、崗位、操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查,保證客人的飲食安全。

多少員工,采購(gòu)方式和儲(chǔ)存要求等,甚至還可以決定餐廳的設(shè)計(jì)、裝飾、經(jīng)濟(jì)收益等。由于廚房迫不制作的菜肴是經(jīng)過(guò)制好的菜譜推銷出去的,菜譜也起了推銷的作用。

設(shè)計(jì)菜譜時(shí),應(yīng)考慮以下一些因素:

(1)要了解客人的需要與要求

不同類型的客人有不同的要求,要做出調(diào)查和分析,看設(shè)計(jì)的菜譜為哪些類型的客人服務(wù),這些客人有什么愛(ài)好者和要求。新開(kāi)張的餐廳,一定要做市場(chǎng)分析,找出自己應(yīng)該接待哪些類型的客人,或哪些客人有可能上門,他們喜歡什么口味等;還要從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析客人的心理,提供他們喜歡的菜式。不同國(guó)家的客人,有不同的口味,對(duì)價(jià)格也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。

(2)對(duì)食品的成本控制要精打細(xì)算

對(duì)食品的成本控制需要精打細(xì)算,成本太高的菜不能計(jì)劃太多,牢記成本的標(biāo)準(zhǔn)。成本太高的食品并不一定最好賣,也不一定最能營(yíng)利。成本控制與營(yíng)利有著辯證的關(guān)系,成本控制得好,你選的菜適應(yīng)客人的需要,價(jià)格定得合理,客人有選擇的余地,才能夠營(yíng)利。

(3)食品能否買到

設(shè)計(jì)菜譜時(shí),要了解菜譜所用的食品是否有貨,在市場(chǎng)上能否買到。

(4)廚房設(shè)備的限制

菜譜的設(shè)計(jì)不能超越廚房設(shè)備的使用范圍。

廚房里有多少設(shè)備一次能炒多少菜廚房人手有多少?gòu)N房場(chǎng)地允許做多少菜等設(shè)計(jì)人員要向廚房主人員了解爐頭等各類設(shè)備的具體情況。

(5)多樣化與吸引力

不管菜譜的范圍多么有限,不管客人來(lái)去多么頻繁,菜肴必須具有吸引力。菜的原料無(wú)非是豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝、魚(yú)、海鮮、蔬菜等,但要從中多翻出一些花樣來(lái)。同時(shí),上的菜要色、香、味、形俱全,才會(huì)對(duì)賓客有吸引力。

(6)營(yíng)養(yǎng)因素

隨著人民生活水平的提高,對(duì)餐飲的營(yíng)養(yǎng)要求也越來(lái)越高。設(shè)計(jì)菜譜時(shí),應(yīng)科學(xué)地研究營(yíng)養(yǎng)的因素。客人到餐廳就餐,并非僅僅為了填飽肚皮,還想通過(guò)進(jìn)餐攝營(yíng)養(yǎng),增進(jìn)自己的體質(zhì)。

(7)書(shū)面要求

菜譜的字不要太小,防止老年人或近視眼客人看不清;字行之間要有一定的間隔,不能太密;菜譜的封面設(shè)計(jì)要精美,具有吸引力,但字不可太多;菜譜的字要工整,最好是印刷體;菜譜要保持清潔,不能有湯水痕跡或污跡,使客人惡心,最好用塑料封皮套上;酒水應(yīng)標(biāo)于菜譜之內(nèi),方便客人選用。

2.采購(gòu)食品

菜譜上的項(xiàng)目是要經(jīng)過(guò)采購(gòu)才能逐步實(shí)行的,采購(gòu)食品的價(jià)格將是決定客人付款標(biāo)準(zhǔn)的重要因素;采購(gòu)的食品質(zhì)量將會(huì)影響餐廳供應(yīng)食品的質(zhì)量。菜譜和食品標(biāo)準(zhǔn)又決定了采購(gòu)的方針。

因此,采購(gòu)的職責(zé)是要用最抵的價(jià)格,買進(jìn)行最好的食品。餐飲部的營(yíng)利首先從采購(gòu)這一關(guān)開(kāi)始,采購(gòu)的好壞,與利潤(rùn)緊密相連。

新鮮食品的需求量大,基本上每天都需要采購(gòu)。但新鮮食品如蔬菜和肉類第大的價(jià)格不一,采購(gòu)人員要掌握價(jià)格,把住行情。采購(gòu)人員每天填寫一份采購(gòu)單,單卜標(biāo)明一天所需要的食品項(xiàng)目和數(shù)量,然后再采購(gòu)回來(lái)。

采購(gòu)前,采購(gòu)人員要檢查3件事:

第一檢查庫(kù)存食品,弄清當(dāng)天需多少,還缺多少,特別是新鮮食品如水果、蔬菜等;

第二,檢查肉類供應(yīng),看當(dāng)天需要多少;

第三,檢查《日常預(yù)測(cè)表》內(nèi)的項(xiàng)目。該表格由餐飲部賬會(huì)人員制定,根據(jù)前幾星期或前幾月的營(yíng)業(yè)情況,估計(jì)當(dāng)天進(jìn)餐的人數(shù)和食品的需要量。該表能使采購(gòu)人員在廚房的幫助下,具體訂出采購(gòu)食品的需量。

此外,酒店應(yīng)有相當(dāng)數(shù)量的庫(kù)存食品,如罐頭、調(diào)味和其他能夠存放的食品,以便用于餐廳的日常需要。此類食品一個(gè)月只需采購(gòu)一兩次,大多數(shù)都用罐裝或盒裝,可以儲(chǔ)存一段時(shí)間。

1.對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收

驗(yàn)收要把好食品質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān),不負(fù)責(zé)任的驗(yàn)收會(huì)使酒店蒙受經(jīng)濟(jì)損失。因此,驗(yàn)收人員要對(duì)所有采購(gòu)的食品認(rèn)真驗(yàn)收,保質(zhì)保量,一絲不茍,對(duì)不合要求的食品要立即退回;對(duì)金額不符的賬目要查問(wèn)清楚。對(duì)驗(yàn)收的食品也要做好記載,以便查閱或分析之用。

驗(yàn)收員認(rèn)為食品的質(zhì)量、重量、價(jià)格合格后,在賬間上簽字,保留下發(fā)票,注明售貨人或單位、價(jià)格、數(shù)量等。然后,食品再分別送往廚房或倉(cāng)庫(kù)。發(fā)票和賬單送至賬會(huì)人賬,打入成本。

2.食品購(gòu)進(jìn)之后,要盡快地儲(chǔ)存起來(lái)。

酒店慶配有足夠的倉(cāng)庫(kù)用于食品的儲(chǔ)存。干的食品、罐裝食品、盒裝食品等應(yīng)放在干燥的倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)的溫度要適宜,以防罐頭爆脹或其他食品霉變;倉(cāng)庫(kù)要保持清潔,墻壁、地板、天花板的開(kāi)口處要封好,保護(hù)好,以防蟲(chóng)害;食品應(yīng)置于架上;先入倉(cāng)的食品應(yīng)光出倉(cāng),沉重的食品應(yīng)放在*近門口的地方,便于搬運(yùn);倉(cāng)庫(kù)的鑰匙有專人保管,倉(cāng)庫(kù)慶采取防范措施,以免食品被盜。

容易變質(zhì)的食品如肉類、蔬菜等應(yīng)儲(chǔ)存進(jìn)冰庫(kù)或冰箱里。冰庫(kù)的溫度要按規(guī)定調(diào)好,庫(kù)里更應(yīng)注意衛(wèi)生,肉應(yīng)該掛起來(lái)或放在通風(fēng)地方,牛奶和奶油要與有太生氣味的食品分開(kāi)放等,都是倉(cāng)庫(kù)人員所要注意的。

倉(cāng)庫(kù)要有嚴(yán)格的發(fā)貨制度,要填表,經(jīng)經(jīng)理或廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)方可領(lǐng)出,并要貨人簽字。發(fā)貨時(shí)應(yīng)盡量先發(fā)放得久的貨。倉(cāng)庫(kù)的管理不善于、手續(xù)不清、措施不嚴(yán)都會(huì)導(dǎo)致浪費(fèi)、冒領(lǐng)、被盜等問(wèn)題,造成經(jīng)濟(jì)損失。

3.預(yù)備

食物在烹調(diào)之前,一定要經(jīng)過(guò)預(yù)備包括階段。預(yù)備包括清潔、除掉不可食用的部分、切開(kāi)、剁碎、成形等工序。

餐飲部經(jīng)量必須熟悉食品預(yù)備的方法和廚師技術(shù),發(fā)揮廚師販積極性,提高食品的質(zhì)量。對(duì)于技嫻熟的廚師,經(jīng)理與他們打交道時(shí),要盡量小心,和諧相處。廚師峭高興時(shí),很容易撂下工作跑掉,影響餐廳的營(yíng)業(yè)。

廚房的工作通常由廚房長(zhǎng)負(fù)責(zé),他指揮所有的廚師和廚房工作人員;負(fù)責(zé)與采購(gòu)人員聯(lián)系訂購(gòu)食品和買菜;還須配合經(jīng)理制定菜譜。

廚師長(zhǎng)要牢記食品的成本,菜譜的多樣化,工作量的平衡,有效地利用剩余食品,根除浪費(fèi)現(xiàn)象,規(guī)定食品的配份,降低食品成本。總之,廚房的食品預(yù)備工作是一個(gè)重要的環(huán)節(jié),要抓好管好。

4.服務(wù)

餐廳服務(wù)的好壞,最能影響客人的情緒。

餐廳主管對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理起著關(guān)鍵的作用。主管應(yīng)協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的營(yíng)業(yè),督導(dǎo)各個(gè)領(lǐng)班解決客人的不滿意和要求,安排員工的任務(wù),指導(dǎo)訂席作業(yè)等。

主管要迎接客人,安排客人就坐,檢查餐廳的工作情況和布置。主管要注視全餐廳的營(yíng)業(yè),倘若客人與服務(wù)員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),或出現(xiàn)了問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)處理;應(yīng)盡量避免產(chǎn)生矛盾,避免不快的事情在餐廳發(fā)生,因?yàn)檫@會(huì)有損于餐廳的聲譽(yù)。

餐廳營(yíng)業(yè)前,主管要認(rèn)真地巡視一遍,確保準(zhǔn)備就緒。主管要向服務(wù)員解釋菜譜,特別是某些服務(wù)員不了解的菜;如哪些菜可以快上,哪些菜需要時(shí)間準(zhǔn)備等等。主管也要善于傾聽(tīng)服務(wù)員的意見(jiàn)和建議,互相溝通,培養(yǎng)服務(wù)的主人翁精神。

營(yíng)業(yè)時(shí),如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題,要立即糾正。當(dāng)服務(wù)員犯錯(cuò)誤時(shí),主管不應(yīng)在客人面前進(jìn)行處罰,最好離開(kāi)公共場(chǎng)合再處置。主管要讓餐廳的服務(wù)保持在高標(biāo)準(zhǔn)。

客人同服務(wù)員發(fā)生矛盾,往往是由于誤解造成的。主管要指導(dǎo)服務(wù)員,多從客人的角度考慮,對(duì)有些無(wú)法辦到的事可能向客人解釋清楚,以求得到客人的諒解。

酒店服務(wù)的方式有中式服務(wù)、法式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、俄式服務(wù)。

(1)中式服務(wù)

大都采用圓桌,菜和酒水全部從右邊上。服務(wù)員從廚房將餐食直接端到餐桌中央,一般為多人合吃。宴會(huì)慶由服務(wù)代為分菜,分配時(shí)必須平均數(shù)量,動(dòng)作輕快面帶微笑。撤臺(tái)也應(yīng)從右邊撤。

(2)法式服務(wù)

法式服務(wù),豪華、煩瑣,兩個(gè)服務(wù)員服務(wù)一個(gè)客人。除了面包。奶油、色拉及額外的菜從客人左邊上之外,其他菜都從客人右邊上。服務(wù)員將菜由廚房搬到餐室的邊桌,再搬到餐車上,推到客人面前,在酒精燈或溫?zé)崞魃?將餐食溫?zé)岱峙溆诳腿吮P碟中。在各大豪華餐廳中,常見(jiàn)這種服務(wù)方式。

(3)美式服務(wù)

美式服務(wù),簡(jiǎn)單、快捷、便宜,一個(gè)服務(wù)員可以接待多個(gè)客人;服務(wù)員經(jīng)過(guò)一般培訓(xùn)便可上場(chǎng);所有的碗碟從右邊撤下;主人右邊的客人先上菜,其他客人按逆時(shí)針?lè)较蝽樞蛏喜?菜在廚房?jī)?nèi)分別盛好在餐盤上。直接端給客人;食物盛在大盤大,由客人分用。

(4)英式服務(wù)

英式服務(wù),與“家庭式”相似,菜從廚房直接送到餐桌。這種方式現(xiàn)在已經(jīng)不常見(jiàn)了。

(5)俄式服務(wù)

俄式服務(wù),豪華、簡(jiǎn)便,速度快捷。比法式服務(wù)更流行于全世界的豪華賓館和餐廳;服務(wù)員按順時(shí)針?lè)较驈挠疫吔o客人擺碟。然后再用左手托住銀餐盤,按逆時(shí)針?lè)较蛳驈淖筮吔o客人上菜。

7.飲料管理

飲料管理的程序與食品管理的程序相同,包括采購(gòu)、驗(yàn)收。儲(chǔ)存、控制等。采購(gòu)人員要注意每月的需用量,不可超購(gòu);特別是酒,價(jià)格昂貴,超購(gòu)的結(jié)果會(huì)使酒的庫(kù)存積壓,使得急用的資金無(wú)法周轉(zhuǎn)。

采購(gòu)員要留心酒店的酒吧和餐廳銷售什么類型的酒水,據(jù)次再做采購(gòu)計(jì)劃;要注意人們對(duì)什么酒水比較愛(ài)好,再多準(zhǔn)備某類酒水以供需要。

調(diào)酒員領(lǐng)酒,應(yīng)填寫一式三份“領(lǐng)酒單”一份存?zhèn)}庫(kù),一份交酒吧,一份送財(cái)務(wù)。用時(shí),調(diào)酒員要將空酒瓶送還倉(cāng)庫(kù)才能領(lǐng)酒。

酒水倉(cāng)庫(kù)要有安全措施,有的大酒店的酒水倉(cāng)庫(kù)的酒水金近10萬(wàn)美元價(jià)值,包括是、許多名貴的酒。這筆財(cái)產(chǎn)會(huì)經(jīng)常被人凱睷,有的內(nèi)部員工甚至利令智昏,會(huì)利用工作之機(jī)去偷竊。因此,要嚴(yán)厲防范小偷,經(jīng)常查帳、核對(duì)盤存,倉(cāng)庫(kù)鑰匙要妥善保管。調(diào)酒員和倉(cāng)庫(kù)保管員要作風(fēng)端正,忠誠(chéng)可*。

調(diào)酒員要了解酒店出售的酒水目及庫(kù)存量,指導(dǎo)所屬員工,具有調(diào)酒及服務(wù)的經(jīng)驗(yàn),盡量推銷好酒,具有良好口才和幽默感,保持酒吧的清潔。遇客人醉酒,或酒后鬧事,要及時(shí)采取措施,酌情處理。酒水飲料的銷售在餐飲中占有很大的比例,有效的管理會(huì)增加餐廳的收入。

8.財(cái)會(huì)管理

餐飲部財(cái)會(huì)人員負(fù)責(zé)把類財(cái)會(huì)情況報(bào)告經(jīng)理,便遇經(jīng)理計(jì)劃日常的營(yíng)業(yè)。財(cái)會(huì)人員的等一個(gè)職責(zé)是預(yù)測(cè)——根據(jù)前段時(shí)間的營(yíng)業(yè)情況。對(duì)下一段時(shí)間的營(yíng)業(yè)做出預(yù)測(cè),使經(jīng)理能夠?qū)ο乱欢螘r(shí)間買多少食品和飲料及其他事務(wù)做出決策。財(cái)會(huì)人員的第二個(gè)職責(zé)是食品成本控制——為了保證有效的吧、成本控制和營(yíng)利,要保持每天食品的采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)需要、銷售的記錄。營(yíng)業(yè)的日?qǐng)?bào)表要一式二份,填好后分送有關(guān)部門。

篇2:餐飲部總監(jiān)對(duì)酒店內(nèi)部管理思路方案

餐飲部?jī)?nèi)部管理思路與方案

致:酒店董事會(huì)、劉總經(jīng)理

關(guān)于餐飲部總監(jiān)對(duì)酒店內(nèi)部管理思路與方案

作為酒店餐飲部的總監(jiān),首先深感責(zé)任重大,也感謝酒店與王總的信任,遵循王總的酒店經(jīng)營(yíng)理念與思路,結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn),根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問(wèn)題,我的管理思路是加強(qiáng)員工意識(shí)(服務(wù)、銷售、成本等)培養(yǎng),強(qiáng)化技能培訓(xùn),實(shí)行服務(wù)人員等級(jí)晉升制度,管理人員實(shí)行管理考核,開(kāi)展績(jī)效考核機(jī)制,將基層服務(wù)人員與管理人員的考核互相關(guān)聯(lián),與其經(jīng)濟(jì)掛鉤,培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP高級(jí)服務(wù)員。規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),建立餐廳物資管理制度,逐步推行六常管理,加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理,合理利用水、電等資源,減少浪費(fèi),降低費(fèi)用,增加盈利。

一、餐廳內(nèi)部管理方面:

1、建立服務(wù)人員等級(jí)晉升制:分A、B、C、D四級(jí)

㈠試用服務(wù)員為D級(jí),工資按正式員工標(biāo)準(zhǔn)百分之八十發(fā)放,即1200/月,無(wú)全勤獎(jiǎng)金,實(shí)習(xí)期為一個(gè)月,實(shí)習(xí)期滿進(jìn)行考核,考核合格轉(zhuǎn)為正式員工,考核不合格延長(zhǎng)一個(gè)月實(shí)習(xí)期,三個(gè)月后尚未考核合格勸退。

㈡正式服務(wù)員為C級(jí),工資按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放,即1500/月,另加全勤獎(jiǎng)金100,連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于70分降為D級(jí),當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到75分以上重新升為C級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)高于85分可升為高級(jí)服務(wù)員。

㈢高級(jí)服務(wù)員為B級(jí),工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能補(bǔ)貼150元/月,另加全勤獎(jiǎng)金100,連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為C級(jí),當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到85分以上重新升為B級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)高于90分,且形象、身材、個(gè)頭等個(gè)人條件達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn),技能達(dá)標(biāo)可升為VIP高級(jí)服務(wù)員。

㈣VIP高級(jí)服務(wù)員為A級(jí),工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能津貼300元/月,另加全勤獎(jiǎng)金100,連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為B級(jí),當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上重新升為A級(jí)。

2、建立服務(wù)員考核制度:

㈠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行考核,考核項(xiàng)目包括:服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識(shí)、清潔及安全意識(shí)、服務(wù)效率、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、工作主動(dòng)意識(shí)、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責(zé)任心及工作態(tài)度、組織紀(jì)律性、個(gè)人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡按考核結(jié)果分級(jí):A級(jí)--90分以上;B級(jí)85--95分以上;C級(jí)70--85分以上,D級(jí)70分以下。

3、建立銷售獎(jiǎng)勵(lì)制度:

㈠每月銷售提成(酒水、菜品)最高的服務(wù)員給于獎(jiǎng)勵(lì)100元,每季度銷售提成最高的服務(wù)員給予200元的獎(jiǎng)勵(lì),每年度銷售提成最高的服務(wù)員給予300元獎(jiǎng)勵(lì)。

㈡根據(jù)餐飲每個(gè)季節(jié)的市場(chǎng)情況,合理設(shè)立每個(gè)月的銷售任務(wù),完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金,超額完成該月銷售任務(wù),按超額完成任務(wù)的5--8%發(fā)放超額獎(jiǎng)金。

4、管理人員實(shí)行管理考核:

㈠每月由廳面經(jīng)理對(duì)各個(gè)領(lǐng)班進(jìn)行考核,考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員,考核內(nèi)容包括:人員流失率、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡每月根據(jù)考核分?jǐn)?shù)發(fā)放管理津貼,考核分?jǐn)?shù)達(dá)到80分以上發(fā)放B級(jí)管理津貼,按100元/月發(fā)放,考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上發(fā)放A級(jí)管理津貼,按300元/月發(fā)放,每月考核分?jǐn)?shù)低于70分處罰50元,低于60分處罰100元,連續(xù)二個(gè)月低于70分降為實(shí)習(xí)領(lǐng)班。

㈢實(shí)習(xí)領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放,即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎(jiǎng)金,另加管理津貼;試用期領(lǐng)班1600元/月,無(wú)全勤獎(jiǎng)金,實(shí)習(xí)期為一個(gè)月。

㈣廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對(duì)其進(jìn)行考核,考核內(nèi)容包括:人員流失率、每月銷售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等,考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈤餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對(duì)其進(jìn)行考核,具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定,考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈥總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個(gè)月合格,且完成該季度銷售任務(wù),發(fā)放季度管理獎(jiǎng)金,具體標(biāo)準(zhǔn)由總經(jīng)理擬定。

5、加強(qiáng)服務(wù)員培訓(xùn)工作:

加強(qiáng)員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作,管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作,并要做到有計(jì)劃、有層次、有結(jié)果,合理安排有序開(kāi)展而且要堅(jiān)持不懈!

㈠按高標(biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)服務(wù)員:每月最少進(jìn)行兩次培訓(xùn)課程,一次以實(shí)習(xí)員工及上月考核分?jǐn)?shù)低于80分的員工為主,一次為全體服務(wù)人員,課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等,系統(tǒng)的對(duì)服務(wù)員的技能、意識(shí)、素質(zhì)進(jìn)行不中斷的培訓(xùn),提高整體服務(wù)水平。

㈡推行六常法管理:要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、和常教育,并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。

㈢建立管理人員培養(yǎng)機(jī)制:給員工舞臺(tái)充分發(fā)揮才智,建立等級(jí)晉升制度:

實(shí)習(xí)服務(wù)員→正式服務(wù)員→高級(jí)服務(wù)員→實(shí)習(xí)部長(zhǎng)→正式部長(zhǎng)→實(shí)習(xí)主管→主管→實(shí)習(xí)廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理

加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理,打造團(tuán)隊(duì)氛圍,加強(qiáng)員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強(qiáng)管理人員管理水平,注重人性化管理,杜絕人情化管理,使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)!

6、加速餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程:

㈠制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序,規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù),不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

㈡建立餐廳物資管理制度,加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高,確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。

6、加強(qiáng)成本控制:加強(qiáng)員工成本節(jié)約意識(shí),合理利用水、電等、易耗品等資源,減少浪費(fèi),降低費(fèi)用,增加盈利。

二、廚房?jī)?nèi)部管理方面:

廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就會(huì)造成利潤(rùn)浮動(dòng),所以要做到:

1、督導(dǎo)廚師長(zhǎng)有效地指導(dǎo)和出色地管理出品。

2、重視采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié),保證出品的原料符合要求。

3、成立出品研發(fā)小組,加大特色菜、新菜研發(fā)力度。

4、逐步推行廚房六常法管

理,提高出品工作效率,降低成本,確保出品安全,改善環(huán)境,有利于廚房出品標(biāo)準(zhǔn)化的推行。

5、對(duì)廚房進(jìn)行績(jī)效考核,具體運(yùn)營(yíng)績(jī)效考核方案如下:

㈠通過(guò)每日由餐飲部總監(jiān)對(duì)后廚運(yùn)營(yíng)工作中的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢查,然后與廚師長(zhǎng)充分溝通討論后在公平、公正、公開(kāi)的前提下評(píng)估獲得的績(jī)效評(píng)分。

㈡考核項(xiàng)目:廚政管理30%(月度考核分值30分)

菜肴出品質(zhì)量70%(月度考核分值70分)

㈢首先提取后廚總工資的10%作為績(jī)效考核工資組成部分,(其中廚政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度計(jì)發(fā)績(jī)效工資的方式對(duì)后廚進(jìn)行績(jī)效考核,納入績(jī)效考核后,后廚則不再按照日常工作中的單項(xiàng)罰款扣錢。

㈣考核指標(biāo)

A出政管理考核:

⑴月度考核分值低于10分,則完全扣除當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資。

⑵月度考核分值10--15分(含10分),則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資30%。

⑶月度考核分值15--20分(含15分),則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資60%。

⑷月度考核分值20--25分(含20分),則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資90%。

⑸25分以上,則當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資全額發(fā)放。

B菜肴出品質(zhì)量考核:⑴月度考核分值低于45分,則完全扣除當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資。

⑵月度考核分值45--50分(含45分),則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資30%。

⑶月度考核分值50--55分(含50分),則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資60%。

⑷月度考核分值55--65分(含55分),則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資90%。

⑸65分以上,則當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資全額發(fā)放。

㈤績(jī)效評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):

A廚政管理類(合計(jì)30分)

⑴后廚人員上崗情況(5分),月檢查到當(dāng)月缺勤、脫崗1人扣1分,扣完為止。

⑵后廚人員儀容儀表(5分),對(duì)廚師著裝、頭發(fā)等個(gè)人猥瑣衛(wèi)生進(jìn)行檢查,以及對(duì)上崗前的消毒工作進(jìn)行檢查,凡有1人不合格或是沒(méi)按程序消毒操作,此項(xiàng)分?jǐn)?shù)全扣。

⑶后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況(7分),重點(diǎn)檢查餐具洗滌消毒情況(占3分),冷菜房、面點(diǎn)房、灶臺(tái)、切配臺(tái)、冷藏柜、物品儲(chǔ)藏間等衛(wèi)生(占2分),廚房垃圾處理情況(占2分)。

⑷后廚原材料、物料儲(chǔ)存情況(6分),針對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原材料的存放情況進(jìn)行檢查,如因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)造成原材料變質(zhì),則扣除該項(xiàng)全部分?jǐn)?shù)。

⑸后廚支持配合度(7分),主要考核后廚對(duì)前廳工作的支持態(tài)度及程度,此項(xiàng)由餐飲總監(jiān)會(huì)同廳面經(jīng)理、主管根據(jù)實(shí)際情況靈活進(jìn)行分析評(píng)估。

B菜肴出品質(zhì)量類(70分)

⑴色澤、裝飾、造型(15分),該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。

⑵溫度、香氣(15分),該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。

⑶出品速度(20分),該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。

⑷味型、口感、份量(20分),該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。

C菜肴營(yíng)業(yè)額及毛利率考核:廚房菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比(建議50%以上,可以上下浮動(dòng)1%),根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定菜肴月保底營(yíng)業(yè)額(不含酒水、煙、雜項(xiàng),宴席按菜肴總價(jià)90%計(jì)算),超出保底按照5--8%提成作為廚房獎(jiǎng)金,獎(jiǎng)金的60%與次月與工資一起發(fā)放,為完成部分則按照5--8%扣除基本工資,留存的40%獎(jiǎng)金可用于彌補(bǔ)未完成保底額的月份,盈余部分年底發(fā)放。

D廚房能耗及餐具破損率考核:菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比,水、電、氣、分別占菜肴的營(yíng)業(yè)額的3--4%,超標(biāo)則按相應(yīng)的費(fèi)用由廚房進(jìn)行承擔(dān),破損率控制在菜肴營(yíng)業(yè)額的千分之二或餐具總額的千分之五,超出部分全額賠償。

餐飲部

附:餐飲部廳面人員配置表(建議):

區(qū)域崗位人數(shù)備注

篇3:連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)職責(zé)

連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)職責(zé)范本

下面是連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)職責(zé)闡述,僅供各位參閱.

職責(zé)一:根據(jù)公司對(duì)各區(qū)域直營(yíng)分店的近期和遠(yuǎn)期目標(biāo),結(jié)合公司財(cái)務(wù)預(yù)算,組織編寫營(yíng)銷企劃方案并實(shí)施。具體又細(xì)分以下幾點(diǎn):

1、組織制定各直營(yíng)分店年度、季度、季節(jié)性營(yíng)銷計(jì)劃,組織重要公關(guān)營(yíng)銷、品牌推廣活動(dòng)實(shí)施方案及預(yù)算提交總經(jīng)理審批。

2、按公司要求并結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)策劃營(yíng)銷宣傳活動(dòng),各直營(yíng)分店個(gè)性化營(yíng)銷,在當(dāng)?shù)匦麄鞴纠砟?樹(shù)立公司形象。

3、組織編寫營(yíng)銷效果分析報(bào)告向公司總經(jīng)理匯報(bào)。

4、每周主持市場(chǎng)營(yíng)銷動(dòng)態(tài)分析會(huì),根據(jù)公司各直營(yíng)分店?duì)I業(yè)狀況結(jié)合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展?fàn)顩r等提出改進(jìn)方案及實(shí)施;擬訂下一步營(yíng)銷計(jì)劃,調(diào)整方案上報(bào)總經(jīng)理審批。

5、積極組織和參與各類公關(guān)活動(dòng),作好各直營(yíng)分店在當(dāng)?shù)氐男蜗笮麄鳌?/p>

職責(zé)二:管理和維護(hù)公司重要客戶關(guān)系,與公司各加盟業(yè)主或潛在的加盟客戶建立起良好的關(guān)系。依照“各級(jí)客戶管理法則”建立起重要客戶擋案;建立重要客戶定期回訪制度和滿意度調(diào)查制度并執(zhí)行;組織回訪客戶意見(jiàn),建立反饋總匯,分類、統(tǒng)計(jì)及分析并匯報(bào)總經(jīng)理以備總部統(tǒng)一營(yíng)銷策劃及各經(jīng)營(yíng)部門改進(jìn)使用。最后根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)濟(jì)情況與出品部、財(cái)務(wù)部制定本地區(qū)的價(jià)格策略,共同擬訂價(jià)格管理辦法并匯報(bào)總經(jīng)理審批。

職責(zé)三:保持公司標(biāo)準(zhǔn)化體系、執(zhí)行統(tǒng)一制度,發(fā)布和完善公司各類標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)并組織監(jiān)督、指導(dǎo)區(qū)域內(nèi)各分店各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。組織學(xué)習(xí)公司相關(guān)部門的編制,評(píng)審個(gè)分店?duì)I運(yùn)的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè),并按照標(biāo)準(zhǔn)化體系要求統(tǒng)一管理;依據(jù)公司各類作業(yè)手冊(cè)的要求,組織督導(dǎo)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)的動(dòng)態(tài)完善;檢查區(qū)內(nèi)各店經(jīng)營(yíng)部門的各項(xiàng)作業(yè)流程及標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行,提供及時(shí)的咨詢、收集反饋信息。

職責(zé)四:負(fù)責(zé)名鐵咖啡各分店下屬經(jīng)營(yíng)部門的具體績(jī)效管理工作,確保公司利益不受損失。具體為:

1、審批各分店店長(zhǎng)的工作計(jì)劃,對(duì)各分店店長(zhǎng)進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn);每周對(duì)下屬部門主管進(jìn)行兩個(gè)小時(shí)以上的管理知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn);審批下屬部門主管的個(gè)人工作總結(jié),并提出指導(dǎo)意見(jiàn)。積極輔助總經(jīng)理對(duì)下屬部門經(jīng)理的挑選、任命。

2、審批各分店的監(jiān)督結(jié)果,總結(jié)分析報(bào)告,及時(shí)將督察記錄送交公司總經(jīng)理。

3、組織匯報(bào)各分店問(wèn)題的整改意見(jiàn),下達(dá)分店整改意見(jiàn)并監(jiān)督實(shí)行情況。

4、根據(jù)公司要求制訂各分店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)指標(biāo),并椐此實(shí)施日常考核及反饋考核結(jié)果督導(dǎo)促進(jìn)業(yè)績(jī)改進(jìn)。

5、組織編寫經(jīng)營(yíng)活動(dòng)總結(jié)分析報(bào)告,參加公司月度經(jīng)營(yíng)活動(dòng)總結(jié)會(huì)。

作為一名職業(yè)經(jīng)理人,最后進(jìn)行自我管理,制定個(gè)人學(xué)習(xí)計(jì)劃,學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲管理知識(shí);參與同行研討會(huì)、交流會(huì)交流經(jīng)驗(yàn);每月月底進(jìn)行自我總結(jié),改進(jìn)管理中的不足并接受上級(jí)批評(píng)檢查。