中餐上菜

????(1)上菜順序

??不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的,但從總體上說,中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序為:①冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果(北方)②冷盤→海鮮→葷菜→小菜→湯菜→面點→水果(衡陽)③湯菜→冷盤→海鮮→葷菜→小菜→面點→水果(廣東)

??(2)上菜時機和服務位置

??①上菜時,可以將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后,餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備,待到涼菜剩下1/3左右時,餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時,餐廳員工就要將下一道菜送上,不能一次送得過多,使宴席上放不下,更不能使桌上出現菜肴空缺的情況,讓客人在桌旁干坐,這既容易使客人感到尷尬,也容易使客人在飲過酒后,沒有菜可供及時下酒,易于使客人喝醉。

??②餐廳員工給客人提供服務時,一般要以第一主人作為中心,從宴席的左面位置上菜,撤盤時從宴席的右側位置。上菜或撤盤時,都不應當在第一主人或主賓的身邊操作,以免影響主客之間的就餐和交談。

??(3)上菜中的習慣與禮貌

??①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前,以方便第一主人與主賓的欣賞。

??②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面,沒有吃完的菜則移向副主人一邊,后面菜可遵循同樣的原則。

??③遵循“雞不獻頭,鴨不獻尾,魚不獻脊”的傳統禮貌習慣,即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時,不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時,由于魚腹的刺較少,肉味鮮美腴嫩,所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓,表示對主賓的尊重。

擺菜與分菜

??(一)擺菜

(1)擺菜時不宜隨意亂放,而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素,講究一定的藝術造型。

??(2)中餐宴席中,一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置,砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。

??(3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中,散座中擺菜時,應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上,餐廳經營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時,擺菜要注意分開,不同批次客人的菜向各自方向靠攏,而不能隨意擺放,否則容易造成誤解。

??(4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當的位置,一般宴席中的頭菜,其觀賞面要朝向正主位置,其他菜的觀賞面則對向其他客人。

??(5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時,應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面,然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。

??(二)分菜

??分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術,俄式服務要求服務員有較高的分菜技術,法式服務要求服務員有分切技術。

??1.分菜的工具

??(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

(2)法式服務的分切工具:服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服務叉、勺的使用方法:服務員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。

篇2:中餐上菜順序文明禮儀

西餐上菜順序和中餐上菜順序不一樣,商務宴請禮儀中,在吃中餐的時候,中餐上菜順序是怎么樣的呢,那道菜先上,那道菜后上,在餐桌上又有什么文明禮儀需要注意呢?

中餐上菜的順序

1:開胃菜通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。

2:有時冷盤之后,接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過,熱盤多半被省略。

3:主菜緊接在開胃菜之后,又稱為大件、大菜,多于適當實際上桌。如菜單上注明有八大件,表示共有八道主菜。主菜的道數通常是四、六、八等的偶數,因為,中國人認為偶數是吉數。在豪華的餐宴上,主菜有時多達十六或三十二道,但普通是六道至十二道這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配,或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結束。

4:點心指主菜結束后所供應的甜點,如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。

餐桌擺設的辨別法

每個人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調味盤、湯碗、茶杯、酒杯等。有時也會備有放置骨頭的器皿或餐巾。

筷子多使用柱形長筷。以往會以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征,不過,今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當普遍了。使用長筷子的原因是便于夾菜。

湯匙多為陶瓷制。有時會備置擱置湯匙的湯匙架。

取菜盤是盤緣稍高的中型盤子。有時準備兩只。

深碗開口較深的湯碗。

篇3:餐飲業中餐上菜前的服務細則

中餐上菜前的服務細則

1、當咨客把賓客帶至你的臺位時,應該主動上前,(三米之外點頭微笑,三米之內點頭微笑鞠躬問好。當然也可以不鞠躬,這要根據不同的酒店要求了,但微笑是必須的):先生/小姐晚上好,歡迎光臨(如果是老常客應該說:您好,好久不見,很高興能再次為您服務),您請坐,雙手拉開椅子,等客人往下坐時稍微把椅子往前挪一點。及時接過客人手中的行李物品,接掛衣物,此時必須微笑著禮貌的給客人說:先生,我幫您把衣服掛起來吧,或者把您的包放在旁邊凳子上吧。(注:此時拉椅讓座時,分清主賓一環節/或請問先生包內是否有現金或貴重物品,能否放在吧臺寄存)。

2、當客人落座后,問客人:先生/小姐,請問您們喝點什么茶我們這里有清茶、菊花……,您看大家喝點什么茶,問客人時要面帶微笑,站在某一客人的右側,稍彎腰,態度誠懇禮貌。(此時看客人怎樣點菜讓誰來點菜分清主賓的一個環節),待客人點過茶水后應說:先生/小姐您請稍等一下,我馬上就來。然后以最快的速度去倒茶水,用托盤端過來茶壺,然后,右手端茶壺,左手端托盤(沒托盤時,左手背后)面帶微笑,站在主賓右側,開始順時針方向繞臺依次進行斟茶(站在每一位客人的身后右側),斟完以后說:先生/小姐,請用茶。倒完一圈后立刻把茶壺里水加滿,放在桌上,或工作柜上,壺嘴朝外(表示禮貌)。

3、茶壺加滿后,面帶微笑給客人說:先生,您請稍等一下,我馬上幫您點菜。告訴旁邊的服務員幫您看一下臺,以最快的速度,去吧臺開濕巾、餐巾,順便拿菜譜過來給客人說:先生,先看一下菜譜吧迅速把濕巾打開,面帶微笑說:先生,不好意思,讓您們久等了,請問哪位點菜(注意觀察客人如何推站,讓哪位客人點菜,分清主賓的一個環節),等客人接過菜譜后,就應該馬上走到那位客人的身后的右側接受點菜,彎腰90度,面帶微笑,目光和客人眼光保持平視(目的表示禮貌,不至于讓客人仰著臉望著小姐點菜),適當給客人介紹我們的特色菜和新推出的風味品種,根據客人的多少進行適當介紹和參考(注:高中低檔相互搭配開,葷素顏色搭配開,根據客人人數點菜,如果人少點菜多的話,可以適當提醒客人:先生,您們的菜點的差不多了,如果再點就吃不完了,不如先這樣,等不夠時再加,您看怎么樣),給客人點菜時,還要注意用眼睛的余光去環視臺面,及時點煙倒茶。點完涼菜,幫客人重復一遍,報清后,找一個自己信得過的、可*的人幫你送單。然后接著點熱菜,涼菜點得多的情況下,熱菜單上寫上叫起,涼菜少的情況下寫上加快上,叫起就是涼菜上齊后,不叫不上,熱菜什么時候叫什么時候再上熱菜;加快上如客人需趕飛機或趕時間也要寫加快上,涼菜上完后,熱菜很快就會上完。點熱菜時,千萬記住,海鮮寫在海鮮單上,寫清做法、斤兩、看、當面殺等字樣(避免客人等海鮮做熟后說海鮮不活),比較昂貴的菜、野味、魚翅等,給客人報清單價。點菜譜上沒有的菜時,及時找人幫你問清楚做法、中、例份價格,告訴客人后再寫在菜單上,如果客人的特殊要求,例清真、不要蔥蒜等一定在菜單的醒目位置標清楚全部清真或全部不放蒜蔥等字樣。熱菜點完后,問客人:先生,你們是現在點主食,還是等菜上齊后再點呢一般客人沒有急事的話,都是等會再點。然后再把熱菜單幫客人重復一遍(以防漏菜、重菜或者寫錯菜),如果沒有什么錯誤的話,就可以征詢客人:先生/小姐,請問您們喝點什么酒水飲料,我們這里有:五糧液、劍南春、茅臺、口子窖、金六福……,請問您們需要什么等客人選擇了酒水飲料后,給客說:先生,小姐,請稍等一下,我馬上就來。離開之后,再把每個客人的茶水加滿,壺里的水加滿,告訴臨臺的服務員幫你照看一下,再以最快的速度去送熱菜單。(每一次離開臺面都應該這樣做)。

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