廚房日常:工作流程
廚房日常工作流程
8:30—9:00由砧板主管按采購單驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量,對不符合要求的原料提出退換,對符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時送抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當(dāng)班記錄。
9:30例會,行政總廚主持,廚師長、各部門、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天工作,安排今天工作,傳達(dá)公司指示和精神。
9:40各部門開始上班,部門主管各自安排工作。
11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。
11:35各部門員工各就各位,為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。
13:30午市打掃衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。
14:00由當(dāng)日值班長檢查,并做記錄,午休。
16:30例會,各崗位上崗,由行政總廚主持,廚師長、全體廚房員工到齊,總結(jié)上午工作,安排下午工作,由砧板主管驗貨。
16:35各部門開始上班,各部門主管各自安排工作。
17:30由行政總廚,廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。
20:30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議,總結(jié)一天工作。
20:35由各部門主管開出明日進(jìn)貨單,交砧板主管下總進(jìn)貨單,報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。
21:00由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查,下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓(xùn)。
每兩個月舉行一次技術(shù)比武。
餐前工作準(zhǔn)備法
為使廚房工作更加有序,廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組,對每天的餐前準(zhǔn)備工作實施檢查,并做好跟蹤記錄,以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定,以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。
一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
二、檢查項目
1、爐子工作準(zhǔn)備情況,包括:紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
2、墩子工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,蔬菜架的清理等。
3、荷臺工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、涼菜工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
5、小吃工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗,菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
三、檢查時間
1、每日上午11:30。
2、每日下午6:00。
四、檢查方法
由組長或副組長帶隊,帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄,對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的,必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。
五、檢查目的
只有相對穩(wěn)定的出品,才有相對穩(wěn)定的客源,只有加強(qiáng)整個廚師班子責(zé)任心,使整個廚房有備而戰(zhàn),實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂,才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。
績效獎金考核細(xì)則
一、績效獎金考核目的
1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。
2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié),為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。
3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。
4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì),優(yōu)化人員結(jié)構(gòu),保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。
二、適用范圍
本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。
三、績效獎金劃分構(gòu)成:
績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。
另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi):
1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工
2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上
3、兼職、特約人員
四、獎金分配方法(100%浮動獎金)
例如:月獎總額40000
1、浮動分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(總額/總分);
2、個人實得獎金:7.8×120=941(浮動分值×實得分);
篇2:廚房切片機(jī)安全使用工作流程
廚房切片機(jī)安全使用流程
1.切片機(jī)只能用于切肉!
2.使用前在斷電情況下清理刀片和工作臺。
3.接通電源、試機(jī),確定能夠設(shè)備正常工作后關(guān)機(jī)待用。
4.冷凍原料切片之前要解凍(去掉原料上的冰層)。
5.使用過程中嚴(yán)禁用手和其他工具接觸圓盤和刀片。
6.放好原料調(diào)節(jié)好出片厚度,開機(jī)、推動離合器。
7.推送原料時不宜用力過猛。
8.關(guān)機(jī)、拔掉電源線,出片尺度掉到零點,徹底清理機(jī)器整體,嚴(yán)禁用水沖刷機(jī)體。
9.每周檢查機(jī)油一次,油標(biāo)低于規(guī)定尺度及時加油。
篇3:廚房多功能攪拌機(jī)安全使用工作流程
廚房多功能攪拌機(jī)安全使用流程
1.使用前在斷電情況下清理缸桶及攪拌臂。
2.接通電源、試機(jī),確定能夠設(shè)備正常工作后關(guān)機(jī)放入原料。
3.開機(jī)攪拌,設(shè)備運轉(zhuǎn)過程中,嚴(yán)禁用手和其他工具進(jìn)入缸桶內(nèi)操作。如果需要缸桶內(nèi)操作或者換攪拌臂,必須停機(jī)進(jìn)行。
4.和面時不得使用網(wǎng)眼攪拌臂,重量不得超過機(jī)器最大負(fù)荷。
5.嚴(yán)禁在運轉(zhuǎn)過程中換檔和調(diào)節(jié)攪拌臂高度。
6.攪拌完成后關(guān)機(jī)、拔掉電源線,起出原料放入盆內(nèi)。
7.徹底清理面缸、攪拌臂及機(jī)器整體,加蓋布防塵。
8.每周檢查機(jī)油一次,油標(biāo)低于規(guī)定尺度及時加油。