金富悅酒店炒鍋廚師作業指導書

編?號

*/CF—2011

作業文件

第01頁,?共6頁

標?題

炒鍋廚師作業指導書

A版,第0次修改

1.崗位職責

1.1能烹制經營風味的零點菜肴和一切宴會菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;

1.2熟悉各種原料的出產及市場供應情況,能根據季節的變化更換菜式;

1.3按《菜品規范作業指導書》的規定操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;

1.4能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;

1.5負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

2.作業流程

2.1主流程

班前會

準備工作

信息溝通

餐前檢查

退菜處理

菜肴烹制

收?臺

衛生安全檢查

?2.2分流程

2.2.1班前會

點?名

檢查儀容儀表

工作總結

布置任務

?

2.2.2準備工作

工具準備

樣品配份擺放

調料準備

制備調料

2.2.3信息溝通

2.2.4餐前檢查

2.2.5菜肴烹制

接單確認

菜肴烹調

裝盤檢查

?

2.2.6退菜處理

2.2.7收臺

整理調料

余料處理

清理臺面

清洗水池

清理垃圾

擦拭油煙排風罩墻壁

清理地面

抹布清洗

?

編制

審核

批

準

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炒鍋廚師作業指導書

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2.2.8衛生安全檢查

衛生檢查

安全檢查

消毒除理

3.操作細則

作業程序

作業內容

作?業?規?范與質量標準

3.1班前會

時間:

上午:

8:45—9:00

下午:

3:45—5:00

3.1.1點名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結前餐工作情況

3.1.4布置當餐工作任務

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領結打法符合規定標準;

3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的酒店標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內無污穢物;

7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。

炒鍋廚師與全體廚房員工聽取樓面經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:

1.工作突出的員工進行口頭表揚;

2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;

3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;

5.占灶崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映占灶工作中存在的問題與改進建議。

炒鍋廚師與全體廚房員工聽取樓面經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:

1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;

2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;

3.對可能出現的就餐高峰提出警示。

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批

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?作?業?規?范與質量標準

3.2準備工作

3.2.1樣品配份擺放

3.2.2工具準備

3.2.3準備調料

3.2.4制備調料

樣品配份擺放主要有以下要求:

1.各炒鍋廚師將自己所分工負責的菜肴品種,按《標準菜譜》中規定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品。

2.將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區域內,并放好價格標簽。

3.樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。

4.要保持好各自展示柜內樣品擺放區域的干凈衛生。

5.在展示柜內樣品擺放的數量為2—3份,樣品的加工與擺放必須在規定的時間內完成。具體時間是:

上午:10:30;下午:5:00。

工具準備可分為三個方面:

1.檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常,若出現故障,應及時自行排除或報修。

2.爐灶用具:將手勺放入炒鍋內,將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋左側,炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側。

3.爐灶試火:打開照明燈,先點火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開關,調整風量,打開水龍頭,注滿水盒后,調整水速,保持流水降溫。試火后僅留1—2個用于熟處理的共用火眼,其它關閉。

4.調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;

5.所有用具、工具必需符合衛生標準,具體衛生標準是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶清潔衛生,無異味;

(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

在打荷廚師的協助下,將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內。

自制的調味料主要有調味油、醬、汁等:

1.制做調味油:按《標準菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味醬。

2.制做調味醬:按《標準菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、*O醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。

3.制做調味汁:按《標準菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調味汁。

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作業內容

作?業?規?范與質量標準

3.3餐前檢查

3.3.1餐前檢查

3.3.2準備工作過程的衛生要求

3.3.3準備工作結束后的衛生要求

檢查的主要項目有:

1.爐灶是否進入工作狀態;

2.油、氣、電路是否正常;

3.提前30分將其他爐灶點燃。

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的衛生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦拭,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛生。

具體要求是:臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬。

所有準備工作結束后,應對衛生進行全面清理:

1.將一切廢棄物放置垃圾箱內,并及時清理掉;

2.對灶面、及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭;

3.使用完的料盤要清洗干凈放置規定位置,一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。

4.對灶前的地面或腳踏板應進行清潔處理,發現有油漬等粘滑現象應及時處理干凈。

3.4信息溝通

由于炒鍋廚師承擔整個酒店菜品制作與供應的任務,開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。

1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況;

2.了解會議餐預訂情況;

3.負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系,了解需要小玉米餅子的預計數量;

4.了解前一天各個占灶品種的銷售數量。

3.5菜肴烹制

3.5.1接料確認

3.5.2菜肴

烹調

3.5.3裝盤檢查

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調方法,確認工作應在10—20秒鐘內完成。

1.根據《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內。

2.占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1—2份。

3.如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制。

占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發現應立即予以處理。

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篇2:中廚炒鍋廚師工作職責

中廚炒鍋廚師崗位職責

一、層級關系

直接上級:中廚炒鍋主管

二、任職要求

四年以上中廚炒鍋工作經驗。。

三、崗位職責

1、主要負責熱菜成品的烹制,根據食品的不同風味嚴格進行多樣化烹制,保證菜肴的質量。

2、同時承擔各種湯料,醬汁的熬制、斤兩準確、實行統化、標準化、規范化。

3、檢查調味,醬汁湯料及器皿,督促打荷廚師做好開餐前工作準備。

4、組織打荷廚師研究菜品的烹調操作及其裝盤擺飾,互相了解、加強溝通、確保在工作中能相互密切配合。

篇3:炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師在烹調主管的領導下,負責菜品的烹制工作。

5.負責工作區域的清潔衛生,對剩余的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化處理,盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況,做到心中有數,節約能源,降低成本,杜絕浪費。

7.負責工作區域設備及廚具的維護保養。

8.完成主管交派的其他工作。