砧板工作標(biāo)準(zhǔn)

1、開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn):

開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放,并檢查原料是否齊全充足,將料頭檔拿出來擺放整齊,并補(bǔ)充充足,將蔬菜原料加工成半成品備用。

收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類地?cái)[放在適當(dāng)?shù)谋裰?將所有水浸原料換水,并清洗砧極、收放刀盒,鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。

2、刀具的保鮮標(biāo)準(zhǔn)

刀具應(yīng)分類使用,不同的原料應(yīng)使用不同性能的刀具,以免損壞刀具,刀具應(yīng)放在指定的刀盒中,應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。

3、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

冰箱中存放的食物要分類存放,生熟分開,整齊劃一,冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。

4、水臺(tái)的工作標(biāo)準(zhǔn)

水臺(tái)應(yīng)將魚類快速宰殺,清洗干凈;蔬菜應(yīng)加工整齊,清洗干凈,做到無雜質(zhì)、無泥沙、無枯葉;肉類能快速地分檔取料;冰柜應(yīng)經(jīng)常清理及清潔,刀具應(yīng)經(jīng)常保持鋒利。能即時(shí)準(zhǔn)確地報(bào)告食物的存貨量。

5、訂貨及收貨標(biāo)準(zhǔn)

訂貨應(yīng)做到存貨不多,但能保證供應(yīng)。且能初步預(yù)算到以后1-2開的需要量。收貸應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

6、砧板的工作標(biāo)準(zhǔn)

A刀工、刀法。刀工應(yīng)精細(xì),刀法應(yīng)用適當(dāng),出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。

B腌制。腌制食物應(yīng)適當(dāng)掌握計(jì)量,做到成品感、質(zhì)地、味型致。

C備貨。備貨要充足,能保證供應(yīng),但不能因過多而造成浪費(fèi)。

D配菜。配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一,投料要準(zhǔn)確。

篇2:砧板技能考核標(biāo)準(zhǔn)

砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級(jí)砧板

技能:1、熟悉刀工、各類原料名稱;

行為:1、服從意識(shí)好,對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的刀功失誤,能夠認(rèn)真改正,采納

建議;

考核標(biāo)準(zhǔn):對(duì)原材料的絲、塊、丁、段的熟練切配

二級(jí)砧板

技能:1、從事本店砧板工作半年以上;

行為:1、工作落實(shí)速度快,對(duì)廚師長、師傅提出自己的不足,迅速調(diào)整改進(jìn),

做到當(dāng)日事當(dāng)日畢;

考核標(biāo)準(zhǔn):對(duì)三級(jí)考核熟練掌握并對(duì)麥穗花刀、對(duì)原材料的粗加工上漿、腌制。

一級(jí)砧板

技能:1、從事本店砧板工作一年以上;

行為:1、工作落實(shí)速度快,對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出的問題虛心接受,快速調(diào)整自己的心態(tài),

同時(shí)帶動(dòng)其它人,時(shí)刻起帶頭作用,服從廚師長安排。

考核標(biāo)準(zhǔn):對(duì)二、三級(jí)考核熟練掌握并能對(duì)簡單菜肴精通烹制。

篇3:砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的,但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

(1)作業(yè)要求

A、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);

B、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)

A、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整齊;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

(3)作業(yè)程序

A、領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;

B、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理;

D、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器;

E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理;

F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

I、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

(1)作業(yè)要求

A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量,不準(zhǔn)隨意抓取原料;

C、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

(2)作業(yè)程序

A、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤;

B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名,按順序傳給打荷廚師;

E、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。