砧板規范作業程序與質量標準在規模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的,一是對原料進行節形處理的節制人員,另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員,負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

(1)作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料,并對所有原料進行質量檢驗;

B、根據銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標準

A、不論切制何種原料何種形態,均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整潔;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標準。

(3)作業程序

A、領取原料,并對所有原料進行質量檢驗,根據預定情況和營業規律備足當日所用原料;

B、與訂餐臺進行聯系,了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,進行解凍處理;

D、預備好各種加工用具及盛器;

E、根據不同菜肴的烹調要求,分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理;

F、區別不同用途和領用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內,擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時取去冰箱內加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上,并在料盒進行標識。

I、開餐結束,清潔工作區域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

(1)作業要求

A、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必須使用標準稱量,不準隨意抓取原料;

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗,凡不符合質量規格的原料一律不準用。

(2)作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識,看是否清楚無誤;

B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內,然后夾上菜單夾,標清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

篇2:砧板打荷規范作業程序質量標準

在規模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的,一是對原料進行節形處理的節制人員,另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員,負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

(1)作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料,并對所有原料進行質量檢驗;

B、根據銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標準

A、不論切制何種原料何種形態,均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標準。

(3)作業程序

A、領取原料,并對所有原料進行質量檢驗,根據預定情況和營業規律備足當日所用原料;

B、與訂餐臺進行聯系,了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,進行解凍處理;

D、準備好各種加工用具及盛器;

E、根據不同菜肴的烹調要求,分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理;

F、區別不同用途和領用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內,擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時取去冰箱內加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上,并在料盒進行標識。

I、開餐結束,清潔工作區域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

(1)作業要求

A、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必須使用標準稱量,不準隨意抓取原料;

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗,凡不符合質量規格的原料一律不準用。

(2)作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識,看是否清楚無誤;

B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內,然后夾上菜單夾,標清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

篇3:砧板清潔訓練規范

砧板清潔訓練

砧板無論是開生、切配,還是冷菜、面點都不可或缺。雖然不同工作站砧板造型、砧板材質、砧板功能不同,但每個工作站所使用的砧板都應面對砧板清潔訓練。以切配工作站砧板清潔為例:

1.砧板劃分

(1)切制肉類、禽類的砧板專門標記專門使用;

(2)切制魚類、蝦類的砧板專門標記專門使用;

(3)切制蔬菜、菌類的砧板專門標記專門使用。

2.砧板使用

(1)砧板墊襯,砧板放置應在底部加防滑襯布;

(2)刀具禁忌,禁止使用刀尖往砧板上用力戳;

(3)砧板立放,砧板使用清潔后立直放置通風。

3.砧板清潔

(1)堿水煮制,定期用堿水煮制使用過的砧板;

(2)酒精清潔,定期用酒精消殺砧板表層污漬;

(3)刀具清潔,正確運用刀工清潔砧板的表層。