菜品的裝飾工作流程1、裝點(diǎn)盤(pán)飾的原料用具必須注意清潔,講究衛(wèi)生。2、菜肴與盛器的配合,盛器的大小應(yīng)與菜品的多少相適應(yīng),盤(pán)子的形狀要與菜品的形態(tài)相適應(yīng)盤(pán)子的色彩也要和菜品的色彩相適應(yīng),一般用盤(pán)子有同盤(pán),魚(yú)盤(pán),湯碗,鮑魚(yú)盤(pán),玻璃異形盤(pán)等。3、點(diǎn)綴的用料一般有黃瓜,紅蘿卜,各種水果蔬菜等,4、點(diǎn)綴的用料色彩要和菜品的色彩盤(pán)子的色彩相適應(yīng)襯托出菜品的色彩和特點(diǎn)來(lái)。例如:炒木耳,木耳是深色的,那在選擇盤(pán)子時(shí)就要選擇顏色淺的,相反如清油雞樅就要用顏色比較深的盤(pán)子點(diǎn)綴的用料也是一樣,色彩要搭配得適當(dāng),這樣才能襯托出菜品的本來(lái)顏色。5、在選擇盤(pán)子時(shí)還要注意菜品的湯汁有多少,湯汁多的菜品就用深一點(diǎn)的盤(pán)子,如三鮮燴魚(yú)肚,麻婆豆腐等,湯汁少的就用淺一點(diǎn)的盤(pán)子,如一般炒菜,干香的就可以用竹籮或者雀巢之類(lèi)的餐具。6、各種原料改刀的形狀:黃瓜一盤(pán)改刀成鋸齒片,尖刀片,(夾刀片一般有3片、7片、11片)黃瓜皮可改為梭子形,凌形片,胡蘿卜一盤(pán)可改刀成片刻花(四角花、月季、茶花)水果番茄可用來(lái)刻花,擺成金魚(yú),小兔子等形狀,生菜可切成絲用來(lái)墊底,洋芋或切線(xiàn)、片、炸出來(lái)后圍邊,或墊底其它瓜果蔬菜基本停上。

篇2:酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時(shí),要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書(shū),具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反饋廚房,對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。

3.加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí),還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

篇3:酒店菜品價(jià)格制定程序

酒店菜品價(jià)格制定程序

1、第一個(gè)月:配送中心、基地、店面共同設(shè)定綜合毛利率。

①配送中心負(fù)責(zé)制定采購(gòu)計(jì)劃成本(估計(jì))。

②基地負(fù)責(zé)制定菜品成品率。

③店央負(fù)責(zé)預(yù)測(cè)菜品銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)。

注:特菜部需提供特菜單位成本。

三個(gè)部門(mén)共同根據(jù)以上情況確定基礎(chǔ)毛利率。

④制定標(biāo)準(zhǔn):A、根據(jù)單項(xiàng)菜品計(jì)劃成本、銷(xiāo)售價(jià)格確定單項(xiàng)毛利率;B、根據(jù)預(yù)測(cè)銷(xiāo)售量結(jié)構(gòu)比計(jì)算各菜品銷(xiāo)售權(quán)重;C、銷(xiāo)售權(quán)重×單項(xiàng)毛利率=基礎(chǔ)毛利率。

⑤計(jì)算各指標(biāo)對(duì)基礎(chǔ)毛利率的敏感分析(財(cái)務(wù)部)。

⑥月終,配送中心、基地、店面共同對(duì)基礎(chǔ)毛利率差異進(jìn)行定位和定量分析,確定各環(huán)節(jié)的基本浮動(dòng)率(正常),調(diào)整基礎(chǔ)毛利率。

2、第2、3個(gè)月,每月對(duì)基礎(chǔ)毛利率差異進(jìn)行分析和調(diào)整,調(diào)整步驟同1.

3、第4月以后,制定程序:

①以1.2步驟確定的基本毛利率,制定內(nèi)部交易價(jià)格。

②以1.2步驟確定的各環(huán)節(jié)浮動(dòng)率制定內(nèi)部基本浮動(dòng)率。

4、返回品、剩余品定價(jià):

①能再次銷(xiāo)售的,根據(jù)質(zhì)檢部的質(zhì)量認(rèn)定等級(jí)按成本計(jì)價(jià)。

②不能再次銷(xiāo)售的,不作價(jià)。

③回油以操作間初練數(shù)量入庫(kù),價(jià)格由加工車(chē)間、基地和店面共同計(jì)價(jià)。

④門(mén)店、基地營(yíng)業(yè)前開(kāi)辦費(fèi),固定資產(chǎn)投資等前期投資總費(fèi)用,按3年攤銷(xiāo),計(jì)入各結(jié)算單位"營(yíng)業(yè)費(fèi)用".