爐灶:

1、每早到崗,打掃爐灶,補齊調味品;

2、將案板送來需要在爐上加工的原料進行加工;

3、開餐前做好餐前準備工作,開餐時與案板師傅的配合,將案板配好的菜肴及時上火加工;

4、將菜肴送至前臺;

5、上菜時根據客人需要及時走菜;

6、開餐結束將爐火熄滅,將調味品盆刷洗干凈并加蓋,工作臺收拾干凈。

點心間

1、檢查冰箱,對昨天售完的原料下訂單補齊,清掃;

2、將每天必需的原料準備出來,加工宴會所需點心;

3、開餐時將制作出的點心有服務員送過;

4、開餐結束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱,做好崗位衛生與晚班交接好

5、晚班人員上班前檢查冰箱內的成品售出,如果有缺售的成品,將晚餐所必需的點心加工出來,并在下午5點前將明天的備貨給加工間

6、晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐,晚餐結束將明天早上要做的點心餡心準備妥當,打掃案板衛生做好交接班日記

冷菜間運作程序

1、每日到崗后,先到加工間領取當日所訂好的原料,將每日所必須的冷菜加工出來

2、原料加工過程一定牢記生熟分開,避免交叉污染;

3、原料加工好,可以放入冰箱,也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上;

4、開餐前將備好的成品及時發放到餐廳并準備接好零點的工作協助服務員走餐;

5、走餐完畢做好崗上衛生,并將晚上所缺的原料填補齊備,開餐前將沒有的冷菜下單給服務員(開餐前一定要與服務員對一下菜單)

6、晚餐前將所需的冷盤交給服務員做好接零點的準備。

7、開餐結束,清掃崗位(下午5點前將第二天所缺的原料訂單交加工間)寫好交接班日記

篇2:某餐廳冷菜烹調工作程序

餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:學校會館冷菜班長崗位職責

學校后勤會館冷菜班長崗位職責

1、制定冷菜間的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

2、根據冷菜間原料使用情況和庫存數量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

3、負責簽原料出庫單,經常檢查原料庫存情況,防止變質短缺。

4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數量及規格、樣式,把好質量關,降低成本,減少損耗。

5、合理安排冷菜間人力及技術力量;檢查各方面的衛生,把好衛生關,貫徹食品衛生法和廚房衛生制度。

6、檢查冷菜間的設備運轉情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發現問題,向廚師長匯報,申請維修。

7、下班前檢查水、電、油、氣的開關,確保設備安全,嚴格按操作規程使用機器,消除不安全隱患,確保安全生產。

8、安排冷菜間的人員工作時間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時,負責其考勤。

9、分配并監督下級的工作、檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛生。