上漿工作服務流程與規范

1.準備工作

(1)粗加工廚師對白色菜肴需上漿原料進行漂洗,去除其表面的碎屑、血污,使菜肴色澤潔白,但某些菜肴色澤要求不是白色,則可不用漂洗

(2)漂洗完后,瀝干或吸干原料上的水分

(3)領取上漿用的調味品,并準備好上漿用具

2.上漿

(1)根據上漿用料規格,粗加工廚師對不同原料分別進行漿制

(2)上漿時,一般會用到以下幾種漿液

①干粉漿:直接用干淀粉與原料拌和,適宜含水量較多的原料,要充分拌勻

②水粉漿:用濕淀粉與原料拌和

③蛋清漿:原料先用蛋清拌勻,再用淀粉(干濕都可)拌勻,適用于色白的菜肴

④全蛋漿:用全蛋、蛋粉與原料拌和,適用色深的菜肴

3.上漿后處理

(1)粗加工廚師將已漿制好的原料盛入相應盛器,用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存,待領用

(2)整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸還

(3)清潔工作區域,清除垃圾

篇2:上漿崗位職責

1、在領班的領導下,主要負責切割后原料的調味及漿制。

2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

3、應根據菜肴要求和上漿規格,及時漿制原料,保證其質量。

4、經常與爐灶烹制調崗交流,不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

篇3:廚房上漿崗位職責

1、在領班的領導下,主要負責切割后原料的調味及漿制。

2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

3、應根據菜肴要求和上漿規格,及時漿制原料,保證其質量。

4、經常與爐灶烹制調崗交流,不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。