廚房人員、物品、信息的運行流程:

(1)工藝流程

工藝流程是指從原料進入廚房到出品、傳送到餐桌的全部過程。實際上是原料經員工多道工序傳遞、完成出品的過程,也是人流物流并行的過程。廚房制作的多種餐品可以分為熱菜、涼菜、面點、西點等工藝流程。

(2)餐具流程

該流程指從裝盤、出餐、上桌,到收殘、清洗、消毒、餐具循環流程。

(3)員工流程

該流程指員工進入廚房的流動過程。包含廚房各種員工進入廚房,從更衣、進入崗位、走動路線、動作過程、人流攜帶物流傳遞過程。

(4)廢棄物流程

廚房每天都在產生大量的廢棄物,包括垃圾、廢水、殘湯剩飯、廢氣等。這是一個容易被忽略、實際上又不能小覷的重要問題。

(5)信息流程

指餐廳與廚房及其各功能部位之間信息傳遞的流程。點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜、改菜、結賬會賬都要求信息傳達的及時準確。

(6)管理流程

廚房各級管理人員對廚房各級、各部位實施管理的過程。

上述解析的各種工作流程,沒有標注在圖紙上,但是,規劃設計又處處以工作流程順序為原則,也處處體現著工作流程順序。前四項工作流程通過廚房布局、通道設置、設備布局將管理規劃意圖畫在圖紙上,固化在廚房空間內,稱為有形的工作流程。信息流程和管理流程稱為無形的工作流程。

廚房因餐飲類別、檔次大小、菜系、分工細化的程度區別,有繁簡不同的工作流程。廚房較大,專業分工較細,流程環節就會比較多。工作流程規劃就是要縮短流程距離,簡化環節,使流程順暢高效。

篇2:廚房切片機安全使用工作流程

廚房切片機安全使用流程

1.切片機只能用于切肉!

2.使用前在斷電情況下清理刀片和工作臺。

3.接通電源、試機,確定能夠設備正常工作后關機待用。

4.冷凍原料切片之前要解凍(去掉原料上的冰層)。

5.使用過程中嚴禁用手和其他工具接觸圓盤和刀片。

6.放好原料調節好出片厚度,開機、推動離合器。

7.推送原料時不宜用力過猛。

8.關機、拔掉電源線,出片尺度掉到零點,徹底清理機器整體,嚴禁用水沖刷機體。

9.每周檢查機油一次,油標低于規定尺度及時加油。

篇3:廚房多功能攪拌機安全使用工作流程

廚房多功能攪拌機安全使用流程

1.使用前在斷電情況下清理缸桶及攪拌臂。

2.接通電源、試機,確定能夠設備正常工作后關機放入原料。

3.開機攪拌,設備運轉過程中,嚴禁用手和其他工具進入缸桶內操作。如果需要缸桶內操作或者換攪拌臂,必須停機進行。

4.和面時不得使用網眼攪拌臂,重量不得超過機器最大負荷。

5.嚴禁在運轉過程中換檔和調節攪拌臂高度。

6.攪拌完成后關機、拔掉電源線,起出原料放入盆內。

7.徹底清理面缸、攪拌臂及機器整體,加蓋布防塵。

8.每周檢查機油一次,油標低于規定尺度及時加油。