HACCP管理體系匯編
一、HACCP管理
二、世界衛生組織提出食品安全五大要點
三、食品衛生監督要點
四、公共場所衛生監督要點
五、食品衛生監測
六、衛生監督檔案管理
HACCP管理
HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產和流通銷售全過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。
它最早出現于20世紀60年代，美國pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發
展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。
1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。
HACCP是一種控制危害的預防性體系，這一概念，它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范（GMP）、標準的操作規范（SOP）、衛生標準操作規范（SSOP）等。由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
HACCP定義
1、關鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
2、控制點（CP）-能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。
3．CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP。
4．關鍵限值（CL）-與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合
的標準。
5．操作限制（OL）-比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準。
6．偏離-不符合關鍵限值的規定。
7．糾偏行動-當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動
8．HACCP計劃-在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9．危害-可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素
10．顯著危害-可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險。
11．監控-進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12．必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程
13．風險-一種對可能發生的危害的評估
14．確認-驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害15．驗證：除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
16．HACCP（危害分析和關鍵控制點）
17．GMP（良好操作規范）
18．SSOP（衛生標準操作程序）
HACCP管理體系
HACCP是&quo"rdAnalysisCriticalControlPoint"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系？國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的
一種體系。
一、HACCP的產生與國外發展概況
近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。
1.創立階段
HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman
博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。
2.應用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHOCAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHOCAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，
FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。
二、我國HACCP應用發展情況
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、
水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。20**年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。
三、HACCP體系與常規質量控制模式的區別
1.常規質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入?"?
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府管理人員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府管理人員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并
控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。
四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint，即**?害分析和關鍵控制點；
SRFFE：SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：GoodManufacturingPractice，即良好操作規范；
SSOP：SanitationStandardOperatingProcedure，即衛生標準操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。
1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCPRev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前后，衛生部先后制定了20個食品加工企業衛生規范并以國家標準形式發布：《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》、《啤酒廠衛生規范》、《醬油廠衛生規范》、《食醋廠衛生規范》、《食用植物油廠衛生規范》、《蜜餞廠衛生規范》、《糕點廠衛生規范》、《乳品廠衛生規范》、《肉類加工廠衛生規范》、《飲料廠衛生規范》、《葡萄酒廠衛生規范》、《果酒廠衛生規范》、《黃酒廠衛生規范》、《面粉廠衛生規范》、《飲用天然礦泉水廠衛生規范》、《巧克力廠衛生規范》、《膨化食品良好生產規范》、《保健食品良好生產規范》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生
規范》。
1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨后又陸續發布了九個專項衛生規范：《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》、《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《出口水產、品加工企業注冊衛生規范》、《出口飲料加工企業注冊衛生規范》、《出口茶葉加工企業注冊衛生規范》、《出口糖類加工企業注冊衛生規范》、《出口面糖制品加工企業注冊衛生規范》、《出口腸衣加工企業注衛生規范》、《出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范》。
20**年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。
上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫
必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。
實施HACCP管理體系的目的
HACCP作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。以下，我們將分別從食品企業、消費者、政府的角度探討實施HACCP的意義。
一、對食品工業企業
1、增強消費者和政府的信心因食用不潔食品將對消費者的消費信心產生沉重的打擊，而食品事故的發生將同時動搖政府對企業食品安全保障的信心，從而加強對企業的監管。
2．減少法律和保險支出若消費者因食用食品而致病，可能向企業投訴或向法院起訴該企業，既影響消費者信心，也增加企業的法律和保險支出。
3．增加市場機會良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。
4．降低生產成本（減少回收／食品廢棄）因產品不合格，使企
業產品的保質期縮短，使企業頻繁回收其產品，提高企業生產費用。如在美國300家的肉和禽肉生產廠在實施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40％，在豬肉上降低了25％，在雞肉上降低了50％，所帶來的經濟效益不言而明。
5．提高產品質量的一致性HACCP的實施使生產過程更規范，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。
6．提高員工對食品安全的參與HACCP的實施使生產操作更規范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與。
7．降低商業風險日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業的生存保證。
二．對消費者
1．減少食源性疾病的危害良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。
2．增強衛生意識HACCP的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛生和自我保護的意識。
3．增強對食品供應的信心HACCP的實施，使公眾更加了解食品企業所建立的食品安全體系，對社會的食品供應和保障更有信心。
4．提高生活質量（健康和社會經濟）良好的公眾健康對提高大眾生活質量，促進社會經濟的良性發展具有重要意義。
三．對政府
1．改善公眾健康HACCP的實施將使政府在提高和改善公眾健
康方面，能發揮更積極的影響。
2．更有效和有目的的食品監控HACCP的實施將改變傳統的食品監管方式，使政府從被動的市場抽檢，變為政府主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監管，從市場轉向企業。
3．減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。
4．確保貿易暢通非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。為保障貿易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規范，須學習和掌握，并靈活地加以應用，減少其成為國際貿易的障礙。
5．提高公眾對食品供應的信心政府的參與將更能提高公眾對食品供應的信心，增強國內企業競爭力。
HACCP的7項原理
1．進行危害分析并確定預防措施
2．確定關鍵控制點
3．確定關鍵控制限度
4．監控每一個關鍵控制點
5．當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施
6．制定記錄保存體系
7．制定審核程序
HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規范）的基礎上，即必須在有效實施
食品法典（食品衛生通則）、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。
企業建立HACCP體系流程
1．對加工過程和投入的原材料進行危險分析。準備一份加工過程程序清單，標明在哪些地方可能發生重大危險，以及將采取或正在采取何種預防控制措施。
2．確定加工過程的關鍵控制點，即在加工過程出現失控時可能會影響食品安全的地方。
3．對1中所確認的關鍵控制點建立嚴格的控制標準。
4．建立HACCP監控程序，包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容，以確保控制標準得以完全符合。
5.在監督過程中，如果發現有不符合條款3中確定的控制標準，采取必要的糾正行動。
6．建立有效的記錄保持程序。
7．建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。
HACCP不僅要求系統地實施這七項原則，還要求企業對加工環節的危險因素進行評估。HACCP主要處理三類影響食品安全的因素：生物性危險：指食品中不應該出現任何意外的生物有機體或人為添加的生物有機體，不能危害人類的健康。在飼料中，主要是指細菌。
化學性危險：指食品中化學物質的含量超過正常水平并對人類健康有危害。比如自然產生的化學物質（黃曲霉素），人為添加的化學
物質（添加劑、飼料藥物），非人為添加的化學物質（飼料藥物的交叉污染、潤滑劑和鍋爐處理化學物質）。這些危險因素都與飼料工業有關。
物理性危險：指食品中發現的任何外來的對人類健康可能造成危害的物質。比如玻璃、金屬和木頭。在動物飼料的加工過程中，這些東西可能會危害動物的健康，但由于不會影響人類食品的安全，所以在HACCP計劃中不屬于重要的危險因素。
目前在出口水產品加工企業中已普遍實施了HACCP體系，像友誼飼料公司這樣為出口水產品提供飼料的企業在不久的將來可能也需要進行HACCP體系認證，所以我們應早作準備，因為國內外的經驗告訴我們：取得認證資格是企業在競爭中取勝，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。
世界衛生組織提出食品安全五大要點
一、保持清潔
1、拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手。
2、便后洗手。
3、清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。
4、避免蟲、鼠及其它動物進入廚房和接近食物。
為什么：
多數微生物不會引起疾病，但泥土和水中以及動物和人身上常?？烧业皆S多危險的微生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可攜帶這些
微生物，稍經接觸即可污染食物并造成食源性疾病。
二、生熟分開
1、生的肉、禽和海產品要與其它食物分開。
2、處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。
3、使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。
為什么：
生的食物，尤其是肉、禽和海產品及其汁水，可含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其它食物。
三、做熟
1、食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。
2、湯、煲等食物要煮開以確保達到70度。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。
3、熟食再次加熱要徹底。
為什么：
適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70度的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。
四、保持食物的安全溫度
1、熟食在室溫下不得存放2小時以上。
2、所有熟食和容易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5度以下)。
3、熟食在食用前應保持滾燙的溫度（60度以上）。
4、即使在冰箱中也不能過久儲存食物。
5、冷凍食物不要在室溫下化凍。
為什么：
如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5度以下或60度以上，可以使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5度以下仍能生長。
五、使用安全的水和原材料
1、使用安全的水或進行處理以保安全。
2、挑選新鮮和有益健康的食物。
3、選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。
4、水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食。
5、不吃超過保鮮期的食物。
為什么：
原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物質。謹慎地選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。
食品衛生監督要點
1、食品生產加工單位衛生監督要求
a.現場監督檢查
生產加工場所內外環境整潔；
食品加工設備運轉良好，保持清潔；
清洗、洗手、消毒、更衣等衛生設施運轉良好；
加工人員操作時應穿戴清潔工作衣帽，保持手部清潔；接觸直接
入口食品人員應第二次更換清潔工作衣帽、戴口罩，經常性進行手消毒；
原料的挑揀和處理；
食品加工中食品添加劑、營養強化劑的使用符合要求；
食品原料、半成品、成品感官應符合相應衛生要求；
倉庫內食品及原料分庫或分類存放，隔墻離地，并有入庫驗收以及入庫和出庫記錄；需低溫儲存應在冷庫內存放，冷庫溫度符合要求；
食品運輸工具保持整潔，裝卸時避免食品受污染；
接觸食品的容器包裝材料以及食品用洗滌劑和消毒劑符合衛生標準和衛生要求；
必要時對食品原料及產品進行監督抽檢。
b.資料監督檢查
有食品衛生許可證，并按核準的范圍加工食品；
有衛生管理制度；
接觸食品人員有有效的健康檢查證明和衛生知識培訓合格證，接觸直接入口食品的人員未患有《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條第一款所指的有礙食品衛生疾??；
按規定對原料和產品進行檢驗，記錄齊全；食品按照衛生標準和衛生要求實施檢驗合格出廠制度；
產品標識、說明符合《中華人民共和國食品衛生法》第二十一條的規定；
采購的食品和原料按照《中華人民共和國食品衛生法》第二十四
條規定，索取生產者衛生許可證和產品檢驗合格證明；
產品配方中食品添加劑、營養強化劑的使用符合《中華人民共和國食品衛生法》第十一條、《食品添加劑衛生管理辦法》、《食品添加劑使用衛生標準》、《營養強化劑使用衛生標準》的規定；
建立危害分析關鍵控制點（HACCP）系統的單位，應按要求對有關工序中關鍵控制點實施有效的監控和記錄。
2、食品經營單位衛生監督要求
（1）現場監督檢查
a.食品經營單位不得銷售下列食品：
腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有異物或者其他感官性狀異常的食品；
未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；
容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；
無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容的定型包裝食品和超過保質期限的食品；
用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
法律、法規規定的其他禁止銷售的食品。
b.銷售非定型包裝直接入口食品的從業人員應穿戴清潔工作衣帽，保持手部清潔，經常性進行手消毒；進入熟食鹵味專間必須戴口罩。銷
售非定型包裝的直接入口食品，應當有防蠅防塵設施；出售時，必須使用專用工具，并附帶清潔無毒的包裝材料，貨款分開，防止食品污染。
c.熟食鹵味應根據銷售或供應情況采購或加工，避免儲存時間過長。需進行分割的，應在銷售或供應前即時進行改刀。儲存時間超過2小時的，應進行冷藏。需要冷藏的熟食鹵味，應當在放涼后再冷藏。隔夜（餐飲業還包括隔餐）以燒制方式加工的非定型包裝熟食鹵味必須經充分再加熱后方可銷售或供應。
（2）資料監督檢查
有食品衛生許可證，并按核準的范圍經營食品；
食品從業人員有健康、培訓證；
制定衛生管理制度，配備專職或兼職的衛生管理人員；
采購食品時向供貨者索取食品衛生許可證和該產品的檢驗（檢疫）合格證。
3、餐飲業單位衛生監督要求
（1）現場監督檢查
生產加工場所內外環境整潔；
清洗、洗手、消毒、更衣等衛生設施運轉良好；
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用；
加工人員操作時應穿戴清潔工作衣帽，頭發應梳理整齊并至于帽
內；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛生的行為；不得在食品加工場所和銷售場所內吸煙；接觸直接入口食品人員應戴口罩，經常性進行手消毒；
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再食用，凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用；
涼菜應當由專人專間加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
食品原料、半成品、成品感官應符合相應衛生要求；
貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫內食品及原料分庫或分類存放，隔墻離地并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品；需低溫儲存應在冷庫內存放，冷庫溫度符合
要求；
食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
（2）資料監督檢查
有食品衛生許可證，并按核準的范圍加工食品；
有衛生管理制度；
食品加工人員有健康檢查證明和衛生知識培訓合格證；
索取原料生產者衛生許可證和產品檢驗合格證明；
食品中食品添加劑、營養強化劑的使用符合要求。
4、食品添加劑、包裝材料生產、經營、使用衛生監督要求
（1）現場監督檢查
a.食品添加劑
生產的食品添加劑、營養強化劑符合《食品添加劑使用衛生標準》、《食品營養強化劑使用衛生標準》；
銷售和存放食品添加劑必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品和有毒有害物品混放；
使用食品添加劑應根據《食品添加劑使用衛生標準》、《食品營養強化劑使用衛生標準》及有關規定。
b.食品包裝材料
生產中應防止包裝材料受污染；
生產的包裝材料原料中助劑使用符合《食品容器、包裝材料助劑使用衛生標準》；
塑料類包裝材料應當采用食品用塑料樹脂為原料；
食品包裝紙中不得添加熒光增白劑；
印刷在食品容器、包裝材料上的油墨、染料不與食品直接接觸；
不得使用被有毒有害物質污染或者使用后回收的產品制造食品包裝材料。
（2）資料監督檢查
按規定經衛生許可，并按核準的范圍加工；
有衛生管理制度；
按規定進行產品檢驗，記錄齊全；
食品添加劑產品標識、說明符合要求。
5、食品市場和集貿市場衛生監督要求
（1）現場監督檢查
a.食品市場和集貿市場內不得銷售下列食品：
腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有異物或者其他感官性狀異常的食品；
未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；
容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；
無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容的定型包裝食品和超過保質期限的食品；
用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
法律、法規規定的其他禁止銷售的食品。
b.生產、加工直接入口食品、銷售非定型包裝直接入口食品和從事餐飲服務的從業人員應穿戴清潔工作衣帽，保持手部清潔，經常性進行手消毒；
c.非定型包裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物；出售時，必須使用專用工具取貨，并附帶清潔無毒的包裝材料，防止食品污染；
d.提供餐飲服務者在制作肉、奶、蛋、魚或其他易引起食物中毒的食品時，應當燒熟煮透，生熟隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；
e.餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗消毒，其他接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作臺面以及貨架、櫥、柜亦應當清潔、無毒無害；
f.食品與食品原料、輔料必須新鮮、清潔、無毒無害；色、香、味正常，符合相應的衛生要求。
（2）資料監督
食品市場和集貿市場內按規定應取得食品衛生許可證的食品生產經營者應持有食品衛生許可證，并按核準的范圍生產經營食品；
按規定應取得食品衛生許可證的食品生產經營者的食品從業人員有健康、培訓證；
畜禽肉應索取檢疫合格證，其他食品（除農產品）應索取生產者衛生許可證和產品檢驗合格證明；
食品市場和集貿市場應制定衛生管理制度，配備專職或兼職的衛生管理人員；
食品市場和集貿市場應建立食品、食用農產品安全衛生流通檔案；
食品市場和集貿市場應建立食品、食用農產品安全衛生質量公示制度。
6、個體攤販衛生監督要求
（1）現場監督檢查
a.經營場所內外環境整潔；
b.食品與食品輔料必須新鮮、清潔、無毒無害；色、香、味正常，符合相應的衛生要求；
c.制作肉、奶、蛋、魚或其他易引起食物中毒的食品時，應當燒熟煮透，生熟隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再銷售；
d.非定型包裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物；出售時必須使用專用工具取貨，并附帶清潔無毒的包裝材料，防止食品污染；
e.具備餐具清洗消毒條件（自備或使用集中消毒設施）或使用一次性使用餐具；
f.餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗消毒；其他接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作臺面以及貨架、櫥、柜亦應當清潔、無毒無害；
g.從業人員必須穿戴清潔的工作衣帽上崗，保持個人衛生及經營場所和周圍地區的環境衛生，經常性進行手消毒；
h.禁止銷售下列食品：
腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有異物或者其他
感官性狀異常的食品；
使用非食用化學品泡發的水產品及動物內臟和使用病死、毒死或者死因不明的畜、禽、水產動物加工制作的食品；
使用未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉加工制作的食品；
無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容的定型包裝食品和超過保質期限的食品；
使用非食用色素或濫用糖精、色素等添加劑的和摻雜使假的食品；
法律、法規規定的其他禁止銷售的食品；
i.食品原料、半成品、成品感官應符合相應衛生要求。
（2）資料監督檢查
有食品衛生許可證，并按核準的地點、方式經營食品；
食品從業人員有健康、培訓證；
原料（除農產品）應索取生產者衛生許可證和產品檢驗合格證明。
公共場所衛生監督要點
1、工作要求
（1）經常性衛生監督的監督頻次
根據省級衛生行政部門制訂的監督覆蓋頻率，加強對公共浴室、美容理發店、游泳池、中小旅店等重點場所的監督覆蓋頻率。
（2）經常性衛生監督的通用要求
檢查公共場所經營單位是否獲得“衛生許可證”以及“許可內容”和“衛生許可證”是否在有效期內；
檢查從業人員有無有效的培訓和健康合格證明，同時檢查從業人
員個人衛生和操作衛生狀況；
檢查公共用具是否按規定進行消毒以及消毒后用品是否采取有效的保潔措施；
2、各類場所經常性衛生監督重點
旅店業：室內環境整潔；顧客用具清洗、消毒效果；臥具更換情況；衛生間清洗消毒效果；通風和排氣情況。
文化娛樂場所：禁止吸煙措施的落實；空調系統通風換氣情況；動態噪聲控制；茶杯具等公用物品清洗消毒效果；廁所的保潔。
公共浴室：顧客用毛巾、茶具、拖鞋等公用物品的洗換與消毒情況；浴池水的凈化情況；禁止性病、皮膚病患者入浴的措施。
游泳場（館）：池水凈化、消毒設備使用情況；池水消毒、凈化效果；禁止出租游泳衣褲；游客下池前強制淋浴、浸腳消毒情況。
體育場（館）：館內環境整潔狀況；機械通風或自然換氣情況；館內禁止吸煙措施的落實；衛生間保潔情況。
美容、理發店：理發、美容工具以及毛巾消毒效果；染發、燙發間機械通風情況；地面保潔情況。
圖書館、博物館、美術館、展覽館：室內環境整潔；機械通風或自然換氣情況；室內禁止吸煙措施的落實；噪聲控制的效果；公共衛生間的保潔、排氣情況。
公共交通：機械通風或自然換氣情況；公用茶具清洗、消毒效果；衛生間保潔措施；臥具洗換情況。
食品衛生監測
第一節概述
一、食品衛生監測的概念、目的和作用
食品衛生監測是公共衛生監督管理活動的一個組成部分，它
是指衛生監督機構通過一定的科學手段，在其管轄地區有目的的、有計劃的、連續的、系統的收集、整理有關食品衛生的數據資料，分析和評價該地區食品衛生的質量及其生產經營活動的衛生狀況，
為制定政策提供依據，同時也為觀察和評價具體改善措施的實施
效果提供依據。不包括被檢單位的送檢和為評價某一個體食品的
衛生質量而進行的檢驗，也不包括為科研、調查等目的而進行的采樣檢驗。
食品衛生檢驗是監測活動的一個組成部分，它僅限于實驗室
的工作。是指某一種單一產品按照一定的檢驗方法所作的檢測，
其結果僅反映所檢產品的質量，不具有整體代表性。
一般來說，食品衛生監測的目的是為了了解食品和與食品有
關的環境中存在的有害因素的情況，為控制這些有害因素所采取
的決策提供必要的信息。具體講，包括以下幾個方面：
(一)了解各類食品、食品添加劑和食品用產品(食品容器、包
裝材料、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的衛生安全狀況；分析存在的問題，以便改進；同時也為監督執法提供依據。
(二)了解食品生產經營場所和有關環境的衛生狀況；分析存
在的問題、指導企業采取措施加以改進。
(三)了解食品從業人員個人衛生行為；針對存在的問題制訂
相應的管理制度和培訓計劃，改變不良的操作行為。
(四)了解餐、飲具消毒的狀況，以便加強監督管理、防止可以通過餐、飲具引起的疾病傳播。
(五)通過對上述情況的了解，確定影響食品衛生狀況的綜合相關因素，從而為采取適當的措施控制這些危害提供客觀依據。
(六)評價食品衛生監督管理有關措施的執行效果。
(七)預測食品衛生形勢的發展趨勢。
在現代社會，各種衛生信息被認為是一種除人、財、物等衛生資源以外的另一種重要的寶貴衛生資源。各種衛生事業的科學管理
，每項衛生計劃的制訂和實施都要靠大量準確的信息或情報資料
給予支持，衛生監督管理工作的每一項決策都是基于對各種衛生
信息的分析。食品衛生監測是各種食品衛生監督工作信息來源的
重要渠道。因此，它從宏觀上能夠反映出一個國家和一個地區的
食品衛生狀況和發展趨勢；在微觀上也能透射出某一區域某一類
產品所存在的某些衛生問題。是食品衛生監督和管理工作尋找
突破點和目標定位必不可少的一項工作。有監測工作做先導，將
使我們的食品衛生監督管理工作避免憑經驗判斷問題的盲目性，使政策的判定和行動的決策更具科學化。因此，做好這項工作對
及衛生監督管理部門都具有極為重要的意義。
二、食品衛生監測的種類
(一)一般性常規檢測
這種監測方式是通過食品衛生監督員按照國家有關規定或計
劃要求在日常工作中對轄區內食品生產經營者所進行的有計劃的、經常性的抽樣監測(不包括被檢單位的送檢和為評價食品衛生
質量而進行的檢驗，也不包括為科研、調查等目的而進行的采樣檢驗）。如每年按國家衛生部規定的“食品衛生抽樣監測情況年報表”中的要求進行的24類食品、食品添加劑、食品用產品和食具消
毒的抽樣監測。這種監測反映出來的情況比較系統全面，數據來
源于全國各地，覆蓋面廣，由于有行政規章作依據，各地監測報告組織較為健全，工作連續性強。隨著時間的增加，可以了解被監測產品衛生狀況的發展趨勢。但由于監測樣品采樣不規范，檢測的
數據來源于全國各地不同層次、不同條件的實驗室，在所檢的產品項目和質量上缺乏統一有效的控制，統計處理粗曠，因此，相對而言，結果不如專項監測準確。
(二)專項監測
這種監測方式也是各級衛生行政部門根據各地的工作需要，
在指定的食品衛生檢驗單位統一計劃、統一時間、統一內容和要求、統一部屬所進行的抽樣監測。如國家衛生部每年統一組織的
監測活動；各地根據工作需要所安排的具有代表性的專題調查等。這種監測反映出來的情況針對性強，主題突出，數據較準確，質量可靠。但相對工作量較大，費用高，覆蓋面有限。
(三)建立監測點
根據統一方案，統一標準，選擇一些地區，在這些地區系統地檢測某類食品、食品添加劑、食品用產品和食用具消毒的衛生狀
況。選擇的方法是非概率抽樣(即非隨機抽樣)，選擇的監測對象(產品和內容)是依據特定的目的而決定的。從監測點上獲得的結
果僅適用于被監測地區，但是把不同層次監測點的資料綜合考慮時，可以對某種產品在整個地區的衛生狀況和某種危害因素對產
品的影響作出估計和判斷。如觀察豬囊蟲、豬旋毛蟲在某些地區
的流行情況和分布等。
第二節監測計劃的制訂
制訂監測計劃是食品衛生監測活動中最基本的環節。它起著
連接現在和未來的橋梁作用，它是提出監測目標并確定實現該目
標的方法的過程。一個科學的監測計劃，同各種計劃一樣，應當預先明確做什么，為什么這樣做，在何時何地、由何人做，以及如何做等問題。
一、制訂的原則
(一)要與整個監督工作的需要相結合
食品衛生監測是整個食品衛生監督管理的一個組成部分。通
過監測，可以了解目前的食品衛生狀況，發現存在的問題，為監督工作確立目標和突破點。因此，它不是盲目的、單純為了監測而監測，而是為整個監督工作的計劃和評價提供服務的。
(二)要了解當地的社會背景資料，考慮相關管理部門和被監
測單位的支持和配合
制定監測計劃，開展監測活動不能脫離當地的社會經濟發展
背景和人們的生活習慣、文化教育狀況等因素，要選擇當地可接受
的方式來開展監測工作，否則，我們的監測活動是孤立的，甚至會遇到很大的阻力。
(三)從監測部門的實際出發，考慮人、財、物、設備、技術等條件的支持情況和相關科室的配合協調
食品衛生監測是一項系統的工程，一項完整的監測工作，需要專業技術人員的組織和參與，需要諸如交通工具、檢測儀器設備的支持和試劑低值易耗品的物資財力的消耗等。同時也需要相關部
門的協調配合，如監督科室、檢驗科室、儀器科室、后勤科室等。因此在計劃監測活動時，要充分考慮到上述條件的承受能力(包括技
術能力)和有關科室配合程度。監督科室采集樣品時在考慮每次所采集的重點食品，同時也應考慮所檢測項目趨同性以方便檢驗科室、儀器科室、后勤科室物質準備，減少人力、物質消耗。否則我們的監測計劃實施將遇到一定困難。
(四)科學安排時間
包含兩種含義①要考慮各項監測計劃在時間上要科學安排，
不要發生沖突，影響監測工作的開展。如實驗室和儀器設備使用
上的沖突要盡可能的避免。與上級的同類監測工作在時間上要盡
可能結合，避免重復進行等。②要嚴格遵守計劃規定的時間，該何時開始何時完成就應努力作到。因為有些監測工作具有嚴格的時間性（季節性食品、節日食品等），不遵循特定的時間，此項監測活動將失去意義。如對于月餅食品的監測，過早開始，工廠尚未投入生產，月餅節氣一過，人們將不再關注這類食品的質量問題。因此科學的安
排時間對于監測活動是非常重要的。
二、計劃的內容
(一)對轄區內食品和食品用產品生產經營者的食品衛生基本
情況進行現場監測（檢查）。內容主要包括食品生產經營者數量，各類食品從業人員數，從業人員健康狀況及培訓情況，食品生產經營過程中影響食品衛生質量的主要問題及產品的衛生質量。
(二)對轄區內銷售的各類食品及食品用產品進行的監測。包
括轄區內企業生產的產品和在轄區內銷售的外埠食品。――糧食及其制品、肉及肉制品、乳和乳制品、蛋及蛋制品、糖及糖果制品、冷凍飲品、(軟)飲料、酒類、焙烤食品、水產品、豆制品、調味品、果蔬制品、罐頭、茶葉、食用油脂、醬腌菜、嬰幼兒食品、保健食品、新資源食品、食品添加劑和其它食品等。食品用產品主要為各種食品用包裝材料、食品容器、食品生產加工用器具、食品及餐飲具用洗滌劑、洗消劑、包裝紙和一次性餐具等。
（三）對管轄范圍內的不同類型飲食行業和集體食堂的公用
餐、飲具使用和消毒狀況進行的衛生監測。內容包括：
1、是否有洗刷、沖洗、消毒的設備；
2、是否有大于每天客流量2倍的餐具；
3、是否有充足的符合國家飲用水衛生標準的用水；
4、有無專人洗滌消毒和正確的洗滌消毒方法以及制度保證；
5、營業時抽取準備給顧客應用的餐飲具，檢查有無油污和食物殘渣，并根據有關標準作出消毒效果評價；
6、是否有放置已消毒餐、飲具用的專用保沽櫥柜。
(四)對轄區內各種食品污染的情況，食源性疾病特別是食物
中毒的情況進行的監測。內容主要有被污染食品的種類、數量、環節、污染物的種類、經濟損失、發生時間等。食源性疾病(包括食物中毒)的發生地點、進食場所、發生時間、發病人數、死亡人數、發病或中毒的原因、致病因素、責任單位等。
(五)對食品生產經營單位違法和各級衛生行政部門監督執法
和實施處罰情況的監測。
三、方法和步驟
(一)了解背景，分析形勢
要在某一地區開展某種食品衛生監測工作，首先需要了解該
地的有關背景資料，例如該地區目前食品衛生現狀、所處的環境狀況、產品分布的范圍及市場銷售狀況、監督工作中發現的問題、群眾的關注程度及反映、項目計劃所涉及的問題以往的進展情況，開展此項監測工作的條件和困難，社會相關部門的支持和協助情況等。對背景材料的了解和形勢的分析雖不是監測計劃工作的第一步，但它卻是該項工作的重要起點。它包括對將來可能出現形勢
的分析和對這些形勢影響能力的研究；根據本單位條件，弄清本單位在實施這一監測計劃中的長處和短處，以便楊長避短，發揮優勢；盡可能了解食品衛生監督工作的需要和消費者提出的問題，弄清楚擺在我們面前的不肯定因素，并提出如何去解決這些問題的設想，如什么時候可望取得什么樣的結果，從而進一步為確定目標和可
行性研究奠定基礎。所以這一“務虛過程”在監測計劃制定時是必不可少的。
（二)確立目標
確立監測目標應該是開展監測計劃工作的真正的第一步，在了解背景情況和分析的基礎上，首先要確立監測目標。目標是表示預期達到的目的或要求(結果)，指明我們要作的工作是什么，重點應該放在哪里，以及通過一系列的措施和行動要完成的是些什么任務，一旦監測目標確立即為一項具體的臨測計劃指明了方向。食品衛生監測計劃要以反映所確立目標的方式明確相關部門的目標如具體管理部門、檢驗室、財務室、后勤科等。一個食品衛生監測計劃的目標應該是具體的，能夠達到的和可衡量的，如有可能，對這一監測目標應該作出定量的表述。一個明確的監測目標應包括時間、空間和數量三方面的內涵。例如計劃擬對飲料衛生質量加強監督管理。在制定這―監測計劃時，首先要確立目標，即：在七月三十日之前抽檢某市場銷售的飲料200種。目標可以是一項，也可以是一組，這要視監測計劃的先后次序，平衡諸目標之間的關系，以便合理地分配資源，保證重點，避免因實現一項目標而影響另一項目標的實現。一般情況下，不同季節的高危食品，產量大，銷售面廣的產品，也是出現問題較多的食品，易引起突發事件，造成較大的社會影響，在制訂監測計劃時都應受到重點關注。
(三)明確前提
這是制定監測計劃的第二步。所謂前提，就是監測計劃工作的依
據，也是執行監測計劃的預期環境，即包括外部的社會環境，也包括單位的內部環境。如依據的政策法規和當前上級的計劃和要求，監督工作中發現的問題，群眾的反映、技術設備的條件，人力，物資和資金方面的保障等。監測計劃前提的預測內容很多，涉及面寬。但要對每一個細節都提出假設，是不現實不經濟的。因此，應該選擇那些對制訂監測計劃具有關鍵性的，對監測計劃執行情況最有影響的因素加以分析和描述。
(四)制定和選擇方案
制訂和選樣監測方案是在明確目標和分析現狀的基礎上探索和調查可能選擇的行為過程，一項監測計劃沒有幾個合適的可供選擇的方案是少見的。比較普遍的問題是我們不在于發現可供選擇的方案，而在于分析評價各種方案的基礎上減少方案的數目。
在評價各種方案時．要按照前提和目標來權?各種因素，找出它們之間的因果關系和其他一些關系，便于進一步的分析研究。例如，有的方案雖然涉及范圍廣，但支出費用也多．且時間長；有的方案雖然范圍小，可是支出的費用也少；有的方案對實現長遠規劃有益；有的方案則對當前監督工作所急需，在各種監測方案并存的條件下，需根據衛生行政部門監督工作的總目標去分析研究，以便選擇出最合適的方案。
(五)制訂輔助計劃
這一步是對主計劃的補充???也起著支持主計劃的作用如各部門（監督科室、檢驗科室、儀器科室、后勤科科等)的具體執行計劃。只有
這些輔助計劃完成了，主計劃的實現才有保證。
(六)制訂經費預算
包括各種活動經費，試劑，低值易耗品和主要儀器，設備所需的費用等。
四、編寫的提綱內容
(一)標題
(二)監測的目的、意義和現狀分析
(三)監測內容
1、包括監測工作實施的總原則、監測的食品及食品用產品的種類。每類產品的量(規模)。
2、監測的地區范圍：明確省、市、縣(區)食品生產、批發或零售環節。
3、采樣：明確定型或非定型包裝產品，每一產品采樣數量、采樣環節(生產、批發、零售)、采樣執行人員和采樣要求。如按規定填寫采樣單并由單位經理或柜臺組長在采樣單上簽字并加羞公章等。
4、明確檢驗負責機構、檢驗執行標準檢驗項目指標
（四）留樣和產品的認定要求
（五）檢測結果的上報要求
（六）時間安排
（七）經費預算
（八）檢測任務承擔單位及單位分工
（九）附表（檢測項目和評價標準表、監督信息匯總上報表等）
第三節監測與檢驗樣品的采集
一、采樣的原則
(一)要有代表性
這是采樣的重要原則。食品因加工批號、原料情況(來源、種類、地區、季節等)、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中的各個環節(如有無防蠅、防蟑螂、防鼠等設備)及銷售人員的責任心和衛生知識水平等都對食品衛生質量有著重要的影響。在采樣時必須要考慮到這些因素，使所采的樣品能真正反映被采樣的整體水平，也就是通過對具有代表性樣品的監測能客觀推斷全部被測物質的質量。
(二)要有典型性
采集能充分說明達到監測目的的典型樣品。包括??
1、污染或懷疑污染的食品：應采集接近污染源的食品或易受
污染的那一部分，以證明是否被污染。同時還應采集確實被污染的同種食品以作空白對照試驗。
2、中毒或懷疑中毒的食品：這類樣品種類較多，有嘔吐物、排泄物、血液、臟器、胃腸及內容物、中毒者吃剩下的食物、藥品和其他有關物質。應根據中毒癥狀、可疑中毒物質、性質，采集可能含毒量最多的樣品，中毒者吃剩下的食物、餐具(未洗刷)、藥品是最好的檢材。
3、摻假或懷疑摻假的食品：應采集有問題的典型樣品，以證明是否摻假影響食品衛生的，而不能用均勻的樣品代表。
(三)要有適時性
因為不少被檢物質總是隨時間而在發生變化的，為了保證得到正確結論就必須很快送檢。如發生食物中毒應立即趕赴現場及時采樣．否則不易采得中毒食品，在臨床上也往往要等檢出的毒物，以便采用有針對性的解毒藥品，進行搶救。因此采樣和送檢的時間性是很重要的。
(四)要按程序辦事
采樣、送檢、留樣和出具報告均應按規定的程序進行，各階段都要有完整的手續，責任分明。
二、樣品的分類
(一)客觀樣品
在經常性和預防性食品衛生監督過程中，為掌握食品衛生質量，對生產經營的食品．進行定期或不定期的抽樣檢驗。這種抽樣是在未發現食品不符合衛生標準情況下．按照抽樣計劃在生產單位或零售商店進行隨機抽樣的。可以發現存在的問題和食品不合格的情況，也可積累資料客觀反映各類食品的衛生質量水平。這種客觀樣品可包括以下幾個方面：
I、食品生產經營單位對每批食品產品在出廠前進行抽樣檢驗的樣品；
2、食品衛生監督員在有計劃的日常巡回監督過程中抽樣調查的各類食品和食品原料的樣品???
3、為頒發食品衛生許可證或食品生產許可證而進行抽檢的食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料等樣品；
4、為開發利用新食品資源或新資源食品的樣品；
5、對不合格產品進行改制后，鑒定其是否合格的產品；
6、研制生產新產品或需作全面質量考核的樣品；
7、為制(修)訂食品衛生標準提供數據所采的樣品。
（二）選擇性樣品
在經常性衛生監督工作中發現可能不合格的某些食品或有污染或發生食物中毒或消費者提供情況的可疑食品和食品原料．需要查明原因而有針對性的在不同場所選擇可疑食品和有關物品進行的采樣。通常有下列幾種情況：
1、可疑不合格的食品及食品原料；
2、可疑的污染源，包括容器、用具、餐具、包裝材料、運輔工具等；
3、發生食物中毒的剩余食品，病人嘔吐物、排泄物、血液等；
4、已受污染或懷疑受到污染的食品或食品原料；
5、摻假摻雜的食品；
6、超過保質期的食品；
7、消費者揭發不符合衛生要求的食品。
三、不同樣品的采集
1、散裝食品
(1)液體、半液體食品采樣：以一池或一缸為一采樣單位，即每一池或一缸采一份樣品，采樣前先檢查樣品的感官性狀．然后將樣品攪拌均勻后采樣。如果池或缸太大．攪拌均勻有團難，可按池或缸的
高度等距離分為上、中、下三層，在四角和中間的不同部分三層中各取同樣量的樣品棍合后，再取檢驗所需樣品。
對流動的液體采樣，可采用定時定量．從輸出口的管口中裝取樣品后混合留取檢驗所需的樣品。
(2)固體食品的采樣：對數量大的散裝食品如糧食和油料，可按堆形和面積大小采用分區設點或按糧堆高度，采用分層采樣。
分區設點，每區面積不超過50m2，各設中心、四角共五點；區數在兩個以上的兩區界線上的兩個點為共有點。例如，兩個區設8個點，三個區設11個點，由此類推槽堆邊緣的點設在距邊緣50cm處。
采樣定點好以后，先上后下用金屬探管逐層采樣．各點采樣數量一致。從各點或各層中采出的樣品要做感觀檢查。感觀性狀基本一致，可以混合成一個樣品。若感觀性狀顯然不同，則不要混合要分別盛裝。
2、大包裝食品
(1)液體、半液體食品采樣：大包裝一般用鐵桶或塑料桶，容器不透明，很難看清楚容器內的物質實際情況，采樣前．應先將容器蓋打開，用采樣管直通容器底部，將液體吸出放于透明的玻璃容器內作現場感官檢查。檢查液體是否均一，有無雜質和異味，將檢查情況記錄，然后將這些液體充分攪拌均勻，用長柄勺或采樣管采樣，裝入樣品容器內混合。
(2)顆?；蚍勰畹墓腆w采樣：如大批量的糧食、油料、白砂糖等食品，堆集較高，數量較大時，應將其分為上、中、下層，從各層分別用金屬探于或金屬探管采樣。一般粉末狀食品用金屬探管(為防
止采樣時受到污染，或要采樣時各平面代表樣品的粉末狀食品，可用雙層套管采樣器采樣)；顆粒性食品用錐形金屬探子采樣；特大顆粒的袋裝食品如蠶豆、花生果、薯片等，要將口袋縫線拆開，用采樣鏟采樣。每層采樣數量一致，要從不同方位，選取等量的袋數，每袋插入次數一致。感官性狀相同的混合成一份樣品，感官性狀不同的要分別盛裝。
無論用哪種方法采取的樣品，如數量較多，應充分混合均勻后，用四分法分取平均樣品。四分法．即將樣品倒在干凈的平面瓷盤或塑料薄膜上．堆成正方形，然后從樣品左右兩邊鏟起，從上方倒下方，再換一個方向同樣操作，反復混合五次，將樣品堆成原來的正方形，用分樣板在樣品上劃兩條對角線，分成四個三角形，取出其中兩個對頂三角線的樣品，剩下的兩個三角形樣品，接近所需樣品重量為止。
3、小包裝食品
各種小包裝食品(指每包500g以下)，均可按照每一生產班次．或同一批號的產品，隨機抽取原包裝食品2―4包。
4、其他食品
(1)肉類：在同質的一批肉中，可以從四角或中間設采樣點，每點從上、中，下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一樣品。如品質不同可將肉品分類后再分別取樣。有時也可按分析項目的要求重點采取某一部位，如測蛋白質變化時，應采瘦肉，對整頭、整片的畜肉宜采腿肉或背脊肌肉，如肥瘦程度不一，測得數據就無意義。如檢查旋毛蟲要取膈肌基部肌肉。
（2）魚類：經感官檢查質量相同的魚堆在四角和中間分別采樣，盡量從上、中、下三層各抽取有代表性的魚樣。個別大魚類和海獸，只能割取其局部作為樣品。一般魚類．都采集完整的個體，大魚(o．5kg左右)三條作一份樣品，小魚（蝦)可取混合樣品，每份0.5kg。
(3)冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白)：按生產批號，在生產過程裝罐時流動取樣，以每四小時生產數量為單位每30min取樣一次，每次50g，流入已滅菌的玻璃瓶中混合后送檢，在采樣至送檢過程均應置冷藏箱中。已制成冰蛋的則要用已經滅菌的鉆頭取樣，按無菌操作手續進行，取樣量不少0.5kg。
(4)燒烤熟肉(豬、鵝、鴨)：檢查表面污染情況，采樣方法可用表面揩抹法。
大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個點，用經高壓消毒的板孔5cm2的金屬制規板，壓在所選點的位置上，再用生理鹽水濕潤的滅菌棉球拭子，在孔板范圍內揩抹10次，然后移往另一點作同樣揩抹；每個規板只壓一個點，每只棉拭揩抹兩個點。一般大塊熱肉共揩抹50cm2(即IO個規板板孔，5支棉拭)；每支棉拭揩兩個點立即剪斷或燒斷(剪于要經酒精燈火焰燃燒后滅菌)。投入盛有50ml滅出生理鹽水的三角瓶或大試管中送檢驗室。
燒烤鵝(鴨)，一只為一樣品，以胸、腹、背、頭、肛門為采樣部位，用滅菌的板孔為5cm2的金屬規扳和滅苗棉拭子，在胸腹部左右各揩抹10cm2，在背部左右各揩抹10cm2．在頭部和肛門各揩抹5cm2，共揩抹50cm2，操作規程與大塊肉相同。
對燒烤熟肉，如需作其他理化指標檢查，可以每只為一單位（或一大塊肉)，采取有代表性的若干小塊500g為一份樣品，放入廣口玻璃瓶中送實驗室。
（5)冰棍、冰淇淋等，用滅菌小刀將木棒剪斷，冰棍放人滅菌廣口采樣瓶內。小包裝的?*?*?淋應先將包裝盒蓋打開．用滅菌小匙將包裝內的冰淇淋裝入滅菌廣口采樣瓶內，每三包為一個樣品。無包裝或大包裝冰淇淋，用滅菌小匙在冷藏箱內取樣．取樣量250g以上，裝入滅菌廣口采樣瓶內。
5、食具采樣
（1）選取大食具2只，中食具5只，小食具10只．作為一份樣品，采用慮紙貼附法采樣；選取筷子3根，采用洗脫法采樣。
慮紙剪成2x2．5cm小片(每張5cm2)及lcm2小片,大試管或
三角瓶裝有51ml滅菌生理鹽水。先用滅菌生理鹽水濕潤慮紙，貼在食具內壁后依次取下，放入裝有滅菌生理鹽水的大試管或三角瓶中。每份食具貼51crn2。將采樣的1ml作細菌總數測定，50mI作大腸菌群測定。
筷子用洗脫法采樣．在大試管(30mm口徑)里裝50mI生理鹽水，將筷子進口一端浸洗輕晃約20次取出，送檢。
（2）大腸菌群快速檢測紙片法
應用特制的餐(飲)具大腸菌群快速檢測紙片，小包裝塑料袋內裝有25cm2紙片2張，使用時將小??裝塑料袋打開注入滅菌生理鹽水至濕潤后（約1-2ml），用滅菌鑷于取出紙片立即貼在餐（飲）內壁，
30s后取下放回原包裝袋內閉口。筷子采樣時，將筷子伸入經滅菌生理鹽水濕潤的紙片袋內，并在紙片上抹拭幾下后抽出閉口。每份碗、碟、杯等餐具采樣2件．筷子為5根，每件樣品粘貼或抹拭紙片2張．將采樣好的紙片用紗布包好或放入一小飯盒內，置37°c恒溫箱培養15-18h即可。
觀察結果，將紙片從包裝袋里取出現察，若紙片呈均勻紫藍色，則為大腸菌群陰性；若紙片在紫藍色背影上出現紅色斑點周圍有黃暈，或紙片變成黃色，在黃色背影上出現紅色斑點或片狀紅暈，則為大腸菌群陽性。
四、采樣數量
1、采樣數量應根據檢驗項目和目的而定，但每份樣品不少于檢驗需要量的三倍，以便供檢驗、復檢和留樣備用。供理化檢驗樣品，一般每份樣品不少于o.5kg，液體、半液體食品每份樣品量為0.5一1L,250g以下包裝者不少于6包。還可跟據檢驗項目的需要和樣品具體情況適當增加或減少。微生物學檢驗，按國家有關規定各類食品的采樣數量可參照表11.5。
2、對食品衛生質量檢查，通常有包裝的，在100包以下按10％抽樣，100包以上按批號采樣不少于12個包裝，不多于36個包裝。從12―36個包裝內取所需樣品分數不得少于3份．每份樣品有3～4個包裝內采取的樣品混合而成。
3、作為食品衛生專題調查或0t定食品衛生標準或定期監稠硬目的樣品，應按照各項工作所定的采樣計劃進行。
4、對已被污染的食品。應先從感官上分重、中、輕三種污染情況，從各類中采樣。可根據污染食品的多少，各類取1～3份樣品，分別進行檢驗。
現場工作中一般情況下采樣數量：
散裝或者大件包裝的食品,理化檢驗每件樣品量為1.5公斤（升），分成三份；微生物檢驗每件樣品量為0.75公斤（升），分成三份；
單件包裝在250克（毫升）以上的小包裝食品，理化和微生物檢驗每件樣品各為三件包裝；
單件包裝在100～250克（毫升）的小包裝食品，理化和微生物檢驗每件樣品各為六件包裝；
單件包裝在100克（毫升）以下的小包裝食品，理化和微生物檢驗每件樣品需要量按散裝或大件包裝食品折算；
單件包裝在50克（毫升）以上的食品添加劑和食品強化劑，每件樣品為三件包裝；散裝或者單件包裝在50克（毫升）以下的，按上述規定折算；
與食品接觸的表面積在100cm2以上的食品容器、包裝材料和食品用工具，每件樣品為八只；表面積在100cm2以下的，按前述項規定折算。塑料薄膜則需要加倍量；
單件包裝在250克（毫升）以上的食品用洗滌劑和消毒劑，每件樣品為三件包裝；散裝或者單件包裝在250克（毫升）以下的，按上述規定折算。
五、食物中毒樣品的采集
1、剩余食物
采取可疑食物時，最好采取餐桌上剩余食物。若作細菌檢驗，必須注意無菌操作，可用滅苗鑷子夾取后．放入滅菌的容器內。如無剩余食物時，沖洗盛裝過可疑食物的容器或餐具，井將洗滌水裝入滅菌容器內采樣；亦可用沾有滅菌生理鹽水的消毒棉拭在盛過可疑中毒食物的容器內抹擦，然后將其裝入有滅菌生理鹽水的試管內。體積較大的肉食及魚類等，可將其表面消毒后，取內部樣品，放人滅菌容器內。必要時也可采集半成品及原料送檢。
2、患者嘔吐物、排泄物及洗胃液
采取患者嘔吐鉗、排泄物及洗胃液樣品，應取新鮮的．并避免混人其他雜質和細菌。若懷疑為細菌性食物中毒．采集糞便時應用肛門拭子采樣，已用抗生素治療后采取糞便樣品，可能影響檢驗效果。若病人正在洗胃或嘔吐．則應直接采取嘔吐物或洗胃液裝入滅菌容器內。
3、炊具、容器
鍋、盆、桶、刀、菜板、抹布等樣品的采取，可用棉拭沾生理鹽水反復涂擦．然后置于滅菌容器內。萊板可用刀刮取其表面，將刮下的木屑放入滅菌容器內。抹布可用滅菌剪刀剪下一塊，置于盛有滅菌生理鹽水的容器內。
4、病人的血液或尿液
懷疑是感染型細菌性食物中毒時，可在發病初期采血直接培養病原體。觀察從患者血液、排泄物中分離出的菌株，是否與食物中的分
離出的菌株同一菌型。亦可用病人的血清作凝集試驗，以協助診斷。懷疑為化學性食物中毒時(如砷，汞、鉛)，應采病人的尿液進行檢驗。尿樣為了解一日排出毒物量，應記錄24h尿量。
5、帶菌者檢驗的樣品
對直接接觸食品的從業人員，可根據不同的目的進行帶菌檢查，采取其糞便、鼻腔分泌物，瘡癤的膿液等進行檢驗。
6，尸體解剖標本
必要時，征得病人家屬同意，對中毒死亡人作尸解，可采取胃腸內容物、臟器、腸系膜淋巴結及血液等樣品進行檢驗。
7、原料、半成品及成品
為了查明食品污染的途徑，可按生產過程進行系統采樣，并進行細菌及毒性檢驗。
食物中毒樣品的采集數量應比普通采樣的數量要多一些，以便反復試驗用。各種樣品的采集要注意無菌操作．防止污染，要求及時、準確、有代表性、手續完備，檢驗目的明確，重點突出，檢驗方法要求快速、靈敏、專一性強。檢驗結果要求迅建．可先作定性，然后根據實況進行定量分析。必要時可進行簡易動物毒性試驗，以判斷其毒性。
六、產品的認定
監測樣品采集后，應由承擔任務的衛生監督部門通知生產經營企業在規定時間內對其生產或經營的產品進行認定．并且填寫“被監督抽檢企業產品認定證明”無正當理由不參加產品認定的或逾期進行
產品認定的，原則上以真實產品處理。
七、食品衛生檢測評價中注意的問題
(一)對無國家和行業食品衛生標準的產品的評價
對尚未制定國家衛生標準的食品，在評價時可根據地方衛生法規和衛生標準以及經當地衛生行政部門審查批準的企業標準作出評價。這一原則應當在制訂監測計劃時予以明確即對每一類食品規定統一的檢驗方法和判定標準。
(二)對意外事故造成污染的食品的評價
意外事故造成的食品污染涉及的環節很多，情況非常復雜，有害物質往往與正常生產加工可能產生的污染物區別很大，因此不能單純根據現行食品衛生標準所規定的指標作出評價，還應根據污染物的理化性質，污染的程度(量)，污染物的毒理學評價，以及污染物對食品各種性狀的影響等因素作出綜合判斷，才能有針對性的提出處理意見或建議。
(三)食物中毒樣品的評價
食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據，實驗室對樣品的檢驗診斷是為了確定中毒的病因而進行的。這類檢驗的對象不僅僅限于可疑食品，也涉及到與中毒食品有關的物品和(或)病人的標本(血、糞便、尿、嘔吐物、頭發等)。在結果評價上往往比較復雜，不但要對毒物種類而且也要對毒物的含量以及對人體近期或遠期所造成的危害作出評價。
有些因生物污染造成的食物中毒，常常需要進行細菌學
和血清學鑒定，根據免疫學的凝集效價作出判斷，如沙門氏菌屬食物中毒，變形桿菌屬食物中毒等。
(四)對委托檢驗樣品的評價
委托檢驗樣品往往來自企業或其它有關部門，送檢的目
的多種多樣，樣品的來源復雜，采樣往往不科學、不規范，缺乏公正性。因此，所檢樣品很難代表該批產品的整體情況，所以在對檢驗結果評價時，往往注明“該產品為送檢樣品，檢驗結果僅對所送檢樣品負責。”不涉及該樣品之外的其它同批產品。
(五)關于監測和檢驗實驗室的出證資格問題
根據(食品衛生法)第三十六條規定，食品衛生檢驗要出具檢驗報告資格的單位，是經衛生部或省級衛生行政部門確定具有條件作出食品衛生檢驗的單位。
衛生監督檔案管理
1目的要求
為了加強對衛生監督檔案的管理，掌握衛生監督的基本信息，分析衛生監督的動態變化，存在的問題，為各級政府、衛生行政部門提供決策依據，為衛生監督工作提供信息和法律依據。各級衛生監督機構應建立檔案室、配備專職或兼職的、持有上崗證書的檔案人員。檔案室負責本單位各類檔案的接收、保管和提供利用，并負責對本單位所屬部門的檔案工作進行檢查、指導。
衛生監督檔案實行部門預立卷制度，各級衛生監督機構的行政和業務部門應負責做好本部門形成的各種衛生監督文件材料的收集、整
理和歸檔工作
2、衛生監督檔案范圍
綜合類檔案
（1）各級衛生監督機構的黨、政、工、團在管理工作中形成的有保存、利用價值的文件材料，主要有：各種會議記錄、機構變動、工資福利、干部任免、各類獎懲、職工名冊、工作計劃、總結、請示、報告、簡報、信息等；
（2）有關部門關于工作的指示、規定、有關通知；
（3）監督、采樣、檢測動態情況報表；
（4）設備儀器檔案：設備儀器的圖紙和技術文件，設備儀器安裝、調試和驗收過程中的技術性憑證性文件材料，設備儀器的運行維修記錄，設備改進、改裝和報廢的文件材料，設備儀器論證申請報告，上級或領導批復，驗收報告、訂購文件合同、訂貨卡；
（5）會計檔案：財務部門根據財政部、國家檔案局聯合頒發的《會計檔案辦法》收集、整理在經濟管理和會計核算一系列活動中產生的會計憑證、賬薄和報表等。
業務類檔案
（1）公共衛生監督業務檔案
經常性衛生監督檔案（被監督單位基本情況，監督發現主要衛生問題及監督文書如現場檢查記錄等）；
現場監督檢測采樣檔案（監督抽檢產品基本情況、被檢測單位、檢測項目和結果及監督抽檢文書如采樣記錄單檢測報告書等）；
衛生監督行政處罰檔案；
衛生許可審核檔案。
（2）醫療執業監督業務檔案
聲像實物類檔案
（1）衛生監督機構在衛生監督活動中形成的有保存價值的各種重要會議活動（含外事活動）聲像材料；
（2）監督執法、重大事件、事故處理的聲像材料；
（3）獲得上級部門頒發的錦旗、獎狀、證書；
（4）在與有關單位進行交流、協作等活動中收到的禮品、紀念品；（5）已廢止的印章、印鑒。
3、檔案的整理與歸檔
綜合類檔案的整理與歸檔
綜合類檔案的文件材料必須完整、齊全，一個問題一件事情交待清楚，有始有終，有請示、有批復?？缒甓鹊奈募牧洗k理完畢后歸檔。文書處理程序必須完備，符合要求，有簽署、有用印，按時向單位綜合檔案室移交。
業務檔案的整理與歸檔
（1）檔案案卷可采用一戶一檔、一事一檔、一案一檔的方法整理，（2）案卷內資料可按時間順序、先綜合后分類等方法排列，并可按頁或件編號用檔案袋的保管形式。
（3）依據案卷內資料的規格和形狀選擇統一的檔案袋或盒，每個檔案盒或檔案袋內應填寫卷內目錄和備考表，進行登記編號，袋裝檔
案可不裝訂。
（4）各類歸檔文件材料應做到紙質優良，書寫用紙規范，簽署完備，裝訂整齊美觀。整理成卷的檔案應當移交檔案室歸檔，做好交接登記。
聲像實物檔案的歸檔
聲像實物檔案必須圖像清晰、聲音清楚、實物完整，并加以必要的文字說明。歸檔的材料必須是原版、原件，按時向單位綜合檔案室移交。
4、衛生監督檔案的保管和利用
檔案室必須配有專用檔案庫房，檔案庫房應具備防火、防光、防盜、防潮、防高溫、防塵、防蟲、防有害氣體等安全防護措施。各業務部門應當專人專柜保管檔案。
對破損檔案要及時修補、復制，應定期做好檔案的鑒定、銷毀工作。各類衛生監督檔案的鑒定、銷毀需經單位領導審核同意，并編制銷毀清冊，存綜合檔案室備案。
檔案保管期限：
綜合類檔案和聲像實物檔案根據其保存和利用的價值,保管期限為永久、長期、短期三類；
衛生監督行政處罰檔案和建筑設計衛生審核檔案的保管期限為五年；
衛生許可審核檔案的保管期限為定期，以申請單位的有效期為準，一般在申請單位歇業滿兩年后，即可銷毀；
經常性衛生監督檔案、現場監督檢測、采樣檔案的期限為2年。檔案室應編制各類檔案目錄和檔案檢索工具，積極采用計算機技術輔助檔案的管理，提高檔案現代化管理水平。檔案室應積極開展檔案編研工作，主動提供衛生監督檔案的利用，充分發揮檔案作用，為衛生事業發展服務。
篇2:某物業公司管理體系執行管理制度
物業公司管理體系執行管理制度
1.0適用范圍:公司管理體系各級執行督導工作。
2.0督導形式:
序號督導形式督導單位(人)責任單位
1一級督導公司管理者代表全公司
2二級督導公司綜合事務部公司各部門
3三級督導部門負責人相關職員
3.0高級督導單位(人)可向其低級督導單位(人)的責任單位進行管理體系執行督導,但僅對本級督導的責任單位發出《糾正通知單》。
4.0被發《糾正通知單》的責任單位承擔糾正責任,并與相應團隊或職員績效評估掛鉤。
5.0督導周期及內容:
督導形式頻次督導內容督導方法
一級督導不少于2次/年管理體系文件抽查
二級督導2次/年管理體系文件內審
不少于1次/月管理體系文件日常檢查
隨時管理體系文件投訴及其它
三級督導不少于1次/周管理體系文件日常檢查
6.0督導方法
6.1日常檢查
督導形式督導方法責任單位
一級督導抽查全公司
二級督導
1、按5.0規定的頻次對相關部門的工作進行檢查,以檢查現場為主。
2、發現不合格的方面,發《糾正通知單》,并標明不合格級別,交相關部門負責人。
3、對于不合格與責任單位一起分析原因制定整改措施。并確定整改時間。按整改時間進行驗證,未按時糾正的,不合格發生次數累計一次。
4、未確定整改時間的,觀察項立即整改、一般項三天整改時間、嚴重項根據情況一周至一月整改時間。部門負責人
三級督導1、按5.0規定的頻次對本部門工作進行檢查,填寫《部門工作自查記錄》。
2、發現不合格的方面,發《糾正通知單》,并標明不合格級別,交相關責任人。
3、對于不合格項與責任人一起分析原因制定整改措施。按規定時間進行驗證。未按時糾正,再開《糾正通知單》,并累加不合格次數一次。
4、觀察項立即整改、一般項三天整改時間、嚴重項根據情況一周至一月整改時間。相關職員
6.2投訴及其它
通過投訴電話、外部檢查、媒體等方面得到信息,對信息進行分析,確定為公司管理體系文件執行造成的問題按《管理體系執行督導程序》執行。
6.3內審
根據公司內審的計劃按排,組織公司的內審,并跟蹤不合格完成情況。
7.0各部門負責人每周向綜合事務部提交發現的不合格的《糾正通知單》及其整改情況。
8.0按同類不合格出現的次數累計計分,與部門本月的績效工資總額掛鉤,職員的工作情況與職員的績效工資掛鉤。
9.0支持性文件及工具:
《糾正通知單》
《員工臺帳目》
《品質管理及檢驗規程》
《員工考核評分細則》
編制:審核:批準:日期:
篇3:食品安全管理體系確認驗證程序
1目的
對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規范,以實現對食品安全危害的預期控制,對食品安全管理提供信任。
2范圍
適用于食品安全管理體系相關的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執行和對結果的分析、利用。
3職責
3.1食品安全小組負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結果的分析利用。
3.2食品安全小組組長負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結果的審核,結果利用的批準。
3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。
4程序
4.1對HACCP計劃相關文件的確認
4.1.1HACCP計劃啟用前,食品安全小組負責對新制訂的HACCP計劃的各個組成部分,包括產品特性(包括原輔料、成品)、預期用途、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定,關鍵限值(CL)、監控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認,確認所依據的有關資料、文獻、數據要整理歸檔并保存。確認內容包括:
a)?確認產品特性、預期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;
b)?確認危害分析的充分性、有效性;
c)?確認關鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性,有效性;
d)?確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠實現對其所針對的食品安全危害的預期控制;
e)?確認HACCP整體計劃的充分性,有效性。
4.1.2在HACCP計劃執行過程中,當發生如下變化時,食品安全小組要對HACCP計劃的適宜性重新確認:
a)?產品特性(包括原輔料、成品)發生變化;
b)?預期用途發生變化;
c)?加工工藝或加工設備、設施發生變化
d)?驗證數據出現相反的結果;
e)?經常出現對關鍵限的偏離;
f)?在對生產過程的觀察中發現了新的問題;
g)?銷售方式和消費者發生變化;
h)當發生其它可能與食品安全相關的變化時
4.1.3食品安全小組每年要至少對HACCP計劃重新確認一次。確認后應由食品安全小組組長在HACCP計劃中簽字作為確認記錄。
4.2控制措施組合的確認
4.2.1實施包含在操作性前提方案和HACCP計劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發生變更后,食品安全小組應對控制措施組合進行確認,并記錄入《OPRP確認記錄表》和《控制措施組合確認記錄表》中。確認內容包括:
a)屬于OPRP的操作規程是否明確了每個操作規程控制的食品安全危害
b)屬于OPRP的操作規程是否明確了控制參數要求,參數的制定是否合理、有依據
c)控制措施中明確了偏離時應采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規及行業標準要求,并能保證終產品的食品安全。
d)控制措施實施后,并且在組合時,是否有效,是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制,并獲得滿足規定的可接受水平的成品。
4.2.2當確認結果表明不能滿足一個或多個上述要素時,應對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。修改可能包括控制措施(即生產參數、嚴格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產技術、終產品特性、分銷方式、終產品預期用途的變更。
4.3關鍵控制點(CCP)的設備設施及人員確認
4.3.1CCP點監控儀器的校準
監控儀器的校準是為了保證監控結果的準確性。如果儀器未經校準或儀器失準,其測量結果都將被認為是不正確的。假如發生此種情況,就應認為自上次準確校準并記錄后,CCP都是失控的。
a)?對監控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標準相比較確定儀器的準確度;
b)?校準的頻率要確保儀器測量的準確性。如在監控儀器校準時發現儀器失準,車間必須采取相應的糾偏措施。例如,殺菌設備上的溫度計指示溫度過高,就必須重新審查自上次校準以來的溫度監控記錄,對記錄進行測量誤差的校正,一旦發現CL值偏離,必須采取糾偏行動,以確保產品的安全性。
4.3.2校準記錄的審核
除了對監控儀器按HACCP計劃內規定的頻率校準外,還必須對校準記錄進行審查,包括審查校準日期、校準所用的方法及其結果(如監控儀器合格/不合格)。
4.3.3CCP工序設備能力的確認
為確定和保持設備、設施的過程能力,確保終產品的安全,在控制措施實施前,生產辦負責通過審核設備能力參數,收集設備調試數據等方式對CCP工序設備的過程能力進行確認,以證明設備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。
在控制措施實施以后,生產辦及技術員、維修工、操作工應通過日常的點檢確認設備的持續過程能力。當設備故障維修后,以及每次維護保養后,生產辦及技術員、維修工、操作工應對故障的修復情況、設備的保養情況進行確認。
4.3.4CCP工序操作工的確認
為保證食品安全,應按照《***文件》規定選拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上崗前均應經過該工序操作規程、操作性前提方案、HACCP計劃的培訓,并經過書面和實際操作考核合格。CCP工序操作工應持證上崗。
4.3.5CCP記錄的審核
車間班長或車間主任負責定期復核CCP點的監控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了CCP運作是否正常和糾偏是否落實的證據。審核內容包括:
a)監控活動是否在HACCP計劃中規定的位置執行;
b)監控活動是否按HACCP計劃中規定的頻率執行;
c)當監控表明發生了與關鍵限值的偏差時,是否執行了糾偏行動。?
4.4食品安全管理體系的驗證
4.4.1單項驗證
食品安全小組負責進行食品安全管理體系的單項驗證。
4.4.1.1單項驗證的頻率
a)在食品安全管理體系初次建立首次運行時
b)變更后重新運行時
c)不超過1年的時間間隔,結合內部審核進行。
4.4.1.2單項驗證的內容包括
a)操作性前提方案得以實施;
b)危害分析的輸入持續更新;
c)HACCP計劃中要素和操作性前提方案得以實施且有效;
d)危害水平在確定的可接受水平之內;
e)食品安全管理的其他程序和文件得以實施且有效。
4.4.1.3當驗證是基于終產品的測試,且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品按照《潛在不安全產品控制程序》規定處置,并按照《糾正和預防措施程序》要求采取糾正和預防措施。
4.4.2食品安全管理體系的整體驗證
食品安全小組負責對食品安全管理體系進行整體驗證,內容包括體系評審和終成品檢測。
4.4.2.1驗證頻率
a)?體系運行失靈時;
b)?當產品、加工過程發生變化時;
c)?內審;
d)?外審。
4.4.2.2食品安全管理體系的評審可以采用現場檢查和記錄審查兩種方式進行。
a)?體系的現場檢查評審:包括檢查產品描述和流程圖的準確性;
檢查食品安全危害是否按照規定的控制措施組合的要求被監控;檢查加工中是否按確定的關鍵限值操作;檢查記錄是否準確完成,時間間隔是否符合要求。
b)?記錄審查評審:包括監控是否按HACCP計劃規定的地點給予完成;監控是否按HACCP計劃規定的頻率給予完成;當監控出現偏離,是否已經采取了糾偏行動;監控設備是否按HACCP計劃規定的頻率給予校準。
4.4.2.2當結合內審進行食品安全管理體系的整體驗證時,按照《內審管理程序》執行。
4.4.2.3對成品的檢測
成品的微生物、理化等安全衛生項目檢驗是驗證的重要部分。在食品安全管理體系得到有效實施時,其最終產品是否具有最大限度的安全,體系是否真正有效,只有通過對最終產品進行微生物、理化等安全衛生項目的檢測,才能加以證實。當測試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品應作為潛在不安全產品按《糾偏和潛在不安全產品控制程序》處理。
4.4.3食品安全管理體系的總體驗證情況應記錄在《食品安全管理體系驗證記錄表》中。
4.5驗證活動結果的分析
4.5.1食品安全小組負責分析驗證活動的結果,包括內部審核的結果。通過分析,以達到下述目的:
a)證實體系的整體運行滿足策劃的安排、標準的要求和管理體系的要求;
b)識別食品安全管理體系改進或更新的需求;
c)識別潛在不安全產品高事故風險的趨勢;
d)為策劃與制定內部審核方案提供信息;
e)為證明已采取的糾正和糾正措施的有效性提供證據。
4.5.2驗證活動結果的分析可在以下時間進行:
a)在體系的運行的初期,進行食品安全管理體系的初始確認。
b)周期性驗證,結合每次內部審核時進行。
c)特殊情況下的驗證,包括管理體系不明原因的失誤(如大批量不合格品的產生),過程、產品或包裝發生的重大變化,以及有確定的新危害時。
4.5.3在進行驗證活動結果的分析時,可參照《統計技術管理程序》中的分析方法進行,并應保留相關記錄。
4.6驗證不符時的處理
4.6.1當驗證證實不符合策劃的安排時,食品安全小組應采取但不限于以下措施:
a)對現有的危害分析的預備信息、程序和溝通渠道進行評審;
b)對危害分析結論進行評審,必要時重新分析;
c)對已經建立的操作性前提方案和HACCP計劃進行評審,必要時對控制措施及其組合進行調整;
d)對已經建立的前提方案進行評價。
e)人力資源管理和培訓活動的有效性進行評價。
4.6.2當驗證表明對一些危害控制得不適當,且通過修改控制措施也是不可行時,應當考慮通過適當的信息或標簽明示等方法將相關信息充分地提供給顧客。
4.6.2食品安全小組應保持采取任何措施的記錄,這些記錄應在食品安全小組中得到溝通。
4.7食品安全管理體系的確認、驗證和驗證結果的分析情況,以及由此產生的活動,應做好記錄,向食品安全小組長報告,并提交管理評審,作為管理體系更新的輸入。必要時,相關信息應與公共衛生主管部門和顧客進行溝通。
5相關文件
前提方案和操作性前提方案控制程序
內部審核管理程序
產品的監視和測量管理程序
潛在不安全產品控制程序
糾正和預防措施管理程序
統計技術管理程序
6記錄
OPRP確認記錄表
控制措施組合確認記錄表
食品安全管理體系驗證記錄表
產品檢驗記錄