在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。

●了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。

●組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。

●組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。

●熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。

●定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。

●與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。

●經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

●做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

●抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。

●嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

篇2:中餐總廚崗位職責(zé)要求

1.在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹妊工作。

2.了解各崗人員工作特點和技術(shù)水平,根據(jù)各人專長,合理安排技術(shù)崗位。

3.組織中餐廚房完成月、季、年度工作計劃。

4.組織指揮調(diào)度大型酒會、宴會的菜品制作。

5.熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季,熟悉貨源供應(yīng)情況,與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時。

6.遇有重要宴會,需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作,同時親自檢查,做好貨源購進(jìn)的驗收和儲存。

7.定期與中餐部經(jīng)理等領(lǐng)導(dǎo)一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新,每周出品一至兩個新菜式。

8.在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,改進(jìn)和提高烹調(diào)方法、技術(shù)水平,與各部門保持良好聯(lián)系。

9.經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、采購部人員一起調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價格,做好菜譜,合理定價,以獲得較好的利潤。

10.合理使用各種原材料,減少浪費,以控制食品成本。

11.抓好廚房衛(wèi)生工作,嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

12.抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。

13.負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

14.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防發(fā)生事故。

篇3:中餐行政總廚菜品研發(fā)出品總監(jiān)工作職責(zé)與職位要求

職位描述：

一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新

1：根據(jù)目標(biāo)客源核心需求(每天分析顧客的意見反饋)和市場發(fā)展趨勢，深入探底，(競爭對手，原材料市場，顧客需求)。

2、對現(xiàn)有菜品結(jié)合顧客需求分析，研發(fā)創(chuàng)新菜品，調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

二、保持菜品質(zhì)量

一）原材料加工質(zhì)量控制

1、保證原材料的新鮮度、認(rèn)真仔細(xì)對原材料進(jìn)行挑選，不合格的及時跟采購聯(lián)系或更換。

2、保持原料的營養(yǎng)成分，盡量縮短鮮活原料的存放時間。

3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排，冷、熱、生、熟的區(qū)分，保證菜品的質(zhì)量安全。

二）烹飪質(zhì)量控制

1、制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，對每道菜品訂詳細(xì)說明，配方、配料、成本等，制定和使用數(shù)字化烹飪方法，達(dá)到每道菜的標(biāo)準(zhǔn)口味效果。

2、督導(dǎo)菜品烹飪質(zhì)量，對廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)格要求每道菜品質(zhì)量和拼擺要求，制作菜品時間、溫度控制等，保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。

3、加強菜品烹飪技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，嚴(yán)格督導(dǎo)各廚師按標(biāo)準(zhǔn)流程及要求進(jìn)行操作，按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單進(jìn)行加工和烹調(diào)，同時，對烹飪技術(shù)和基本功操作進(jìn)行考核把關(guān)。

三、廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理

1、菜品標(biāo)準(zhǔn)化:對每道菜都要嚴(yán)格把關(guān)，選材，主輔料搭配，火候，口味，裝盤，達(dá)到色香味俱全，并督導(dǎo)落實到位；

2、廚房標(biāo)準(zhǔn)化運營管理：嚴(yán)格按照公司標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范要求，使廚房各項運營管理工作符合標(biāo)準(zhǔn)化要求，并不斷進(jìn)行精進(jìn)優(yōu)化，便于員工操作和復(fù)制；

3、驗收標(biāo)準(zhǔn)化：督導(dǎo)驗收負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)流程操作，嚴(yán)把驗收質(zhì)量關(guān)，對存在的問題及時與采購部聯(lián)系，要求退換處理并記錄退換原因，確保原材料質(zhì)量；

4、成本管控:嚴(yán)挌控制出品成本，杜絕原材料浪費與廚房日常損耗，督導(dǎo)廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水電氣等能源的用量。

5、廚房食品安全：嚴(yán)格貫徹與執(zhí)行廚房《食品衛(wèi)生法》確保廚房食品衛(wèi)生安全。

四、廚房團(tuán)隊管理

1、加強廚師管理及技術(shù)團(tuán)隊培養(yǎng)：按照廚師管理團(tuán)隊及技術(shù)骨干崗位能力勝任要求，制定具體的培養(yǎng)發(fā)展和培訓(xùn)管理標(biāo)準(zhǔn)，對相關(guān)崗位進(jìn)行培訓(xùn)，考核、通關(guān)及資格認(rèn)證，提升崗位的勝任力，(每月一次)

2、企業(yè)文化建設(shè)與落實：通過活動(班前會，聚餐，菜品切磋，戶外活動)打造家的文化，快樂文化，創(chuàng)新文化，(通過培訓(xùn)，員工溝通，廚房整體運轉(zhuǎn)等，打造一支有靈魂，凝聚力強，團(tuán)結(jié)高效，技能過硬的學(xué)習(xí)型組織，形成企業(yè)獨特的團(tuán)隊文化。

3、員工關(guān)系管理：關(guān)心、關(guān)杯、關(guān)愛員工，關(guān)注員工思想工作，及時與員工溝通，深入了解員工的需求及訴求，及時解決員工所關(guān)心的問題，提升團(tuán)隊的穩(wěn)定性。

崗位要求

1、學(xué)歷要求：高中以上學(xué)歷（條件優(yōu)秀可放寬至初中）；

2、經(jīng)驗要求：8年以上餐飲工作經(jīng)驗，5年以上的廚房廚師長同等全面管理工作經(jīng)驗（有中餐等相關(guān)崗位工作經(jīng)驗者優(yōu)先）；

知識要求：

1)、精通烹飪技術(shù)，菜品研發(fā)和創(chuàng)新；

2)、熟悉廚房整體運營管理及各項業(yè)務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，熟悉自助餐廚房運營模式。

3)、熟悉菜品研發(fā)、質(zhì)量管理、成本控制、團(tuán)隊建設(shè)、文化建設(shè)、績效管理等相關(guān)管理知識；

4)、熟悉常規(guī)電腦OFFICE辦公軟件的操作；

能力要求：

1)、優(yōu)秀的親和能力、出色的人際交往和社會活動能力；善于協(xié)調(diào)、溝通；判斷能力、決策能力、計劃能力、談判能力強；良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守，有很強的感召力和凝聚力;良好的發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、預(yù)見問題的能力,極強的抗壓能力；；良好的賓客投訴及廚房突發(fā)事件處理能力；良好的研發(fā)創(chuàng)新意識及技術(shù)轉(zhuǎn)化能力。

2）、符合公司管理崗位勝任能力標(biāo)準(zhǔn)和要求，管理資格認(rèn)證通關(guān)。

3）、精通菜品研發(fā)創(chuàng)新，能根據(jù)客戶需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和種類；