一、目的

為規(guī)范備餐工作流程與要求,特制定本規(guī)范。

二、適用范圍

適用于本酒樓各餐廳的備餐服務(wù)工作。

三、備餐工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

(一)餐前準(zhǔn)備

在傳菜臺一側(cè)準(zhǔn)備充足、潔凈、無破損的長托盤和圓托盤。

(二)接點菜單

備餐間接到餐廳服務(wù)員的點菜單后,即注明接到菜單的時間,即刻送到廚房盡快烹制。

(三)各種菜肴傳送要求

1.傳送冷菜。

(1)檢查點菜單上客人的特殊要求,馬上通知廚師長,并將結(jié)果告訴服務(wù)員。

(2)通知冷菜間制作冷菜,并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。

2.傳送熱菜。

(1)傳送熱菜時,須先傳高檔菜,如魚翅、鮑魚、大蝦等,后傳雞、鴨、肉類,最后傳蔬菜、魚、面食類。若客人有特殊要求,即按客人要求傳菜。

(2)若不是叫單,熱菜須在10分鐘內(nèi)出一道。

(3)小吃須搭配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳,注意辛辣的小吃配清淡的菜。

3.傳送熱湯。

服務(wù)員須適時觀察客人的餐桌,待看到客人將要用完上一道菜時,須及時通知傳菜員,由其將下一道菜送進(jìn)餐廳。

4.傳送甜食。

接到服務(wù)員通知后,請廚師制作,15分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。

(四)各種用餐形式的傳菜要求

1.散餐傳萊服務(wù)。

(1)備餐間接到廚房為客人烹制好的菜后,以最快的速度向餐廳出菜。

(2)出菜時要按出菜的菜名劃單,并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜時間。

(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。

(4)所出的菜需要跟器具的要配好相應(yīng)的器具,如手抓食品需跟洗手盅。

(5)所出的菜需用裝飾器具的,要將食品盛器放進(jìn)裝飾器具里,如金、銀器具內(nèi)送出。

(6)備餐間服務(wù)員將食品只送到各工作臺,由值臺服務(wù)員上臺。

(7)出菜要用托盤。回備餐間時,席上服務(wù)員可將需要撤除的餐具順便帶回。

(8)客人進(jìn)餐過程中,有的客人要談事情,服務(wù)員需得到客人通知后,馬上告知廚房按客人的要求,有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上,亦按客人韻要求盡快為客人送出。

2.團(tuán)體送菜服務(wù)。

(1)團(tuán)體用餐與散餐客人不同的是,大多數(shù)席次和布草在客人進(jìn)餐前就已安排好了。廚房按菜單已做好了菜肴,待客人人席就座后,只需席上服務(wù)員征詢領(lǐng)隊或團(tuán)長起菜時間并告知備餐間通知廚房,按客人的需求起菜上席就可以了。

(2)團(tuán)體送菜服務(wù)和散餐送菜服務(wù)一樣。

(3)對于自行點菜進(jìn)餐的團(tuán)體,得到通知后,馬上告知廚房,按客人的要求,有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上,亦按客人的要求盡快為客人送出。

3.宴會送菜服務(wù)。

(1)在客人進(jìn)餐前,將席位和菜安排好。其標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要比散餐、團(tuán)體送菜服務(wù)高。

(2)待客人入座到齊,得到席上服務(wù)員征詢主人起菜時間的通知后,即以最快的速度通知廚房按菜單順序為客人起菜傳菜。

(3)賓主在宴會過程中要講話祝酒,餐廳接待服務(wù)人員得到通知起菜時,趕快通知廚房起菜送菜,使客人感到宴會服務(wù)井然有序,歡樂愉快。

(4)大型國宴、重要宴會或應(yīng)客人的要求,可對一道主菜舉行特殊的上菜儀式,以表現(xiàn)主人的盛情,體現(xiàn)酒店的服務(wù)水平,起到活躍氣氛的作用。

(五)收尾工作

1.將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。

2.及時清理、更換傳菜臺上的口布、臺布,將布草交管事部送洗。

3.將剩下的調(diào)味品封好,整齊地放回調(diào)味柜,防止細(xì)菌污染。

4.將清潔好的餐具分類放入櫥柜,貴重餐具要盤點,做到賬物相符。

5.清潔備餐間,保證備餐間用具、用品、地面、墻面的干凈衛(wèi)生。

6.下班離開備餐間時要關(guān)好燈、鎖好門。

篇2:某酒店餐廳備餐間工作規(guī)范

酒店餐廳備餐間工作規(guī)范:

1、餐前準(zhǔn)備:(1)按要求著裝,按時到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。

(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。

(3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。

(4)準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。

(5)準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。

(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

(7)準(zhǔn)時參加餐前會,啦解工作內(nèi)容。

2、餐中服務(wù)(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。

(2)接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。

(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點,應(yīng)向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)

(4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復(fù)核一遍,避免出差錯。

(5)將每道菜迅速,準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前

(6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔

3、收尾工作

(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi),將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。

(2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點數(shù)后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。

(3)打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。

(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。

(5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。

(6)協(xié)助餐廳服務(wù)員,做好餐前準(zhǔn)備工作,如架餐桌等。

(7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

(8)洗茶壺

篇3:餐廳設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范

培訓(xùn)對象酒店客房部全體員工

培訓(xùn)目的了解餐飲衛(wèi)生知識,掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物

培訓(xùn)要點設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。

不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。

使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上,電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶

開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機

應(yīng)該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。