廚房部崗位到檢制度

一、目的:加強部門衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設(shè)備管理,確保各項工作高標準,使其運作順暢;

二、檢查范圍:各店廚房部

三、執(zhí)行人:各店廚師長、副廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理

四、督導(dǎo)人:公司顧問、公司運營總監(jiān)

五、驗收部門:公司質(zhì)檢部

六、參考文案:質(zhì)檢細則

七、所需表格:崗位到檢表

八、檢查項目:

1、衛(wèi)生檢查

(1)個人衛(wèi)生

發(fā)型:男員工頭發(fā)側(cè)不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領(lǐng)。

女員工短發(fā)不可齊肩,長發(fā)要束起。

頭發(fā)潔凈、松散。

面部儀容:男員工應(yīng)保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。

口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。

手部:保持手部清潔,不可留長指甲(不超過指甲床0.5cm),不可涂抹指

甲油,不可戴戒指。

(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生

地面:潔凈、無積水、污垢、雜物;

墻面:潔凈、無油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;

操作臺:潔凈、無污漬、無雜物、光亮;

設(shè)施設(shè)備:潔凈、無水跡、油跡、浮灰、無異味、原料分類存放;

2、原料管理

(1)分類存放;(2)分狀態(tài)存放;

(3)密封存放;(4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;

(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用;(6)按標準、比例使用;

(7)原料二次引用與回收;(8)料頭的利用;

(9)有無浪費現(xiàn)象;

3、物資管理

(1)分類存放;(2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;

(3)按標準、比例使用(4)有無浪費現(xiàn)象;

4、設(shè)備管理

(1)設(shè)備:清潔、無雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;

(2)電源:潔凈、無油跡、水跡、干爽、電線無折損;

5、展檔管理

(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當、燈光柔和、反射角度合理;

(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價格合理;

(3)標價牌潔凈、字跡清楚、書寫正規(guī);

篇2:酒店廚房組織結(jié)構(gòu)各崗位職責(zé)

酒店廚房組織結(jié)構(gòu)及各崗位職責(zé)

一、廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運作,根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費,制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,將人員進行科學(xué)的勞動組合,使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常,各項工作都有人負責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,知道向誰負責(zé),接受誰的督導(dǎo),同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃:

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標,負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽盈利。

③、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責(zé)對他們考核,評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面:

①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé):

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé),負責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé):

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責(zé):

①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提

高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

篇3:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé)

酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長,合理安排技術(shù)崗位;

2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風(fēng)格;

7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長:

負責(zé)整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應(yīng)。

(六)上什崗:

1、負責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。