上午)營業(yè)前:

1.8:45到崗,換工裝,整理儀表儀容;檢查本組員工儀表儀容。

2.9:00參加每日早例會,聽取會議精神,接受當(dāng)日工作任務(wù)。

3.9:10參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會,處理昨日遺留

問題,研究上一餐客人對菜品的反饋信息。

4.9:30—11:30

(1)驗(yàn)收原料,嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

(2)吃早飯。

(3)制作拼盤圍邊的點(diǎn)綴料。

(4)對原料進(jìn)行加工。

(5)檢查本組餐前準(zhǔn)備工作,包括:小涼菜類、海鮮類、蔬菜類、水果類。

(6)了解當(dāng)餐預(yù)訂情況,對所需原料進(jìn)行二次加工。

營業(yè)中:

11:30—13:00

1.按照《菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定》對涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。

2.親自對菜品進(jìn)行制作加工。

3.檢查、督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量。

營業(yè)后:

1.13:00—13:30

(1)根據(jù)當(dāng)餐情況,將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。

(2)檢查本組區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備的情況(物品、原料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、工器具的使用)。

(3)檢查整個(gè)涼菜間的安全工作。

2.13:30—15:20

(1)值班或休息。

(2)參加廚師長組織的有關(guān)方面的學(xué)習(xí)。

(晚上)營業(yè)前涼菜主管工作內(nèi)容:

1.15:20到崗,換工裝,整理儀表儀容。

2.15:30參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會,研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

3.16:00—17:20

(1)補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。

(2)驗(yàn)收原料,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

(3)檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及時(shí)了解當(dāng)餐預(yù)訂情況。

營業(yè)中:

17:30—19:30

1.按照《菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定》對涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。

2.親自對菜品進(jìn)行制作加工

3.檢查、督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量。

營業(yè)后:

1.19:30—20:00收檔后檢查,根據(jù)當(dāng)餐情況,將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。

2.檢查當(dāng)餐剩余物料,根據(jù)實(shí)際情況合理制定《采購計(jì)劃單》。

3.檢查收檔后工作及衛(wèi)生清潔、設(shè)備情況(物品、原料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、工器具的使用)。

4.20:30—21:00吃飯、下班。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

篇3:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的"衛(wèi)生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。

6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的物品及個(gè)人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內(nèi)無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。

13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān),無任何隱患方可鎖門。