涼菜間工作流程

作者:黃剛筆

(一)餐前準備

A)上午9:30按時到崗,接受廚師長和領班廚師的任務分配;認真核對上午定單,檢查原料及調味料是否滿足定單所需及品質是否存在變質等影響正常開檔的問題;如有發現影響正常開擋的問題及時向上級領導匯報,并協助解決;認真執行餐前消毒工作,檢查常用器具是否衛生合格。

B)下午4:20按時到崗,認真核對下午定單,并做好調味料的增補工作;及時處理臨時來單,及時向領班廚師及領導匯報,在最短時間內做好臨時來單的準備工作。

(二)開檔

1)按定單時間及量來做好開檔工作

A.嚴格執行避免浪費原則,按定單的多與少來準備原料,合理利用。

B.按定單規格及領班廚師的合理安排來制作菜肴。

C.遵循按時按量保質原則來制作每道菜肴。

D.認真設計每道菜肴的圍邊,造型。按用餐規格,菜品檔次,遵循領班廚師的思路來合理制作。

E.上菜之前,保證每道菜品無污染,符號食品健康安全標準。

2)保證食品的食用安全

A.嚴格按照食品的食用要求來檢查原料的品質安全。

B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分開來切配。

C.蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數分鐘,避免農藥殘留,起到殺菌消毒的效果。

D.不知屬性的原料不制作,發現問題及時回報。

E.做好留樣工作,不弄虛作假,如實留樣。

3)服從并盡力來完成顧客及領班廚師對工作的要求

A.以滿足顧客所需為榮,總結結合實際情況,善于開拓思路,根據氣節變化來分析顧客需求。根據時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。

B.根據領班廚師和領導提出的要求,盡力盡時去完成,去改正。上班時間一切以領導為核心,保證各項工作有序地進行。

(三)收檔

A.徹底打掃,全面的來對待每一個死角上的衛生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。

B.及時開啟紫光燈。關好煤氣,水,電,鎖好門窗及冰箱上的鎖。

C.將本天垃圾在規定時間內送到垃圾房,倒完垃圾后及時清洗,套上專用垃圾袋。

D.檢查各種原料現在狀況,碰到需要處理的,及時向上級領導匯報,避免不必要的浪費。

E.為早晨廚師按定單來配備好早餐用餐原料,做到生熟分開,不混放,不亂發。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。

篇3:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的"衛生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。